Torskrygg med vinbräserad fänkål

Just nu är torsken fantastisk. Rimma den och tillaga försiktigt så får du en härligt skivig fisk. Fänkål är en säker kompis till fisk - här har jag bräserat den i lite vitt vin.

2 portioner

• ½ dl strösocker
• ½ dl salt
• ½ l vatten
• 400 g torskrygg med skinn
• 1 msk rapsolja

Fänkål

• 1 fänkålsstånd
• olivolja
• 1 dl torrt vitt vin
• 1 tsk socker
• salt

Vitvinssås

• 1 schalottenlök
• 1 msk scherryvinäger
• 1 dl torrt vitt vin
• 1 dl grädde
• 50 g smör
• salt och nymalen vitpeppar
• 2 tsk torkad ramslök (kan uteslutas)

Gör så här:

1. Blanda socker, salt och vatten till rimlagen. Dela torsken i 2 portionsbitar och lägg den i lagen. Låt stå i rumstemperatur ca 40 minuter.
2. Sätt ugnen på 125 grader. Låt torsken rinna av och torka av den. Bryn fisken i smör på skinnsidan. Lägg fisken på ett ugnsfat och stek den i ugnen till 52 graders innertemperatur (ca 15 minuter). Använd ugnstermometer!
3. Skär fänkålen tunt på mandolin och stek i olivolja tills den får lite färg. Tillsätt vin, socker och en nypa salt och låt bräsera utan lock tills fänkålen är mjuk och vinet kokat in.
4. Hacka schalottenlöken och fräs den i lite smör utan att den tar färg. Tillsätt vinäger och vin. Koka tills hälften återstår. Sila av löken och koka upp reduktionen tillsammans med grädden. Tillsätt eventuellt lite torkad ramslök.Vispa i smöret i klickar och smaka av med salt och peppar.
5. Servera fisken med sås, fänkål och nykokt mandelpotatis.