Vit sparris med mousselinesås

Att vit sparris går bra ihop med hollandaisesås är en gammal sanning. Men mousselinesås vad är det? Jo helt enkelt hollandaisesås med en liten klick vispad grädde. Det blir en luftig och god sås till sparrisen. 

Ingredienser till 2 portioner

• 4 stora vita sparrisar
• ca 1 l vatten
• salt
• ett par citronskivor
• finhackad gräslök att toppa med

Mousselinesås

• 2 äggulor
• 2 tsk vatten
• en nypa salt
• 1 msk pressad citron
• 100 g rumsvarmt smör
• 1/4 dl vispgrädde

Gör så här:

1. Skala sparrisen noga och skär bort den nedersta torra delen.
2. Koka upp vatten, salt och citronskivor i en vid kastrull eller traktörpanna. Sänk värmen så att vattnet bara sjuder. Lägg i sparrisen och koka på låg värme i ca 10 minuter . Prova att sparrisen är mjuk men fortfarande har spänsten kvar. Koktiden beror naturligtvis på hur tjock sparris du har.
3.  Vispa grädden och ställ den åt sidan. Vispa ihop äggulor, citron och salt över svag värme tills den blir en tjock kräm. Ta bort kastrullen från värmen och vispa i smöret i små klickar. Vänd ner den vispade grädden och smaksätt med salt och eventuellt lite mer citronsaft. Ställ såsen åt sidan, men värm inte upp den på nytt! (Då spricker den.)
4. Lägg upp sparrisen på två tallrikar. Häll över såsen och finhackad gräslök.

Vit sparris med hollandaisesås

Nu är det vår! För första gången i år har vi ätit tysk vit sparris med hollandaisesås. Pröva att göra hollandaisesås med rumsvarmt smör i stället för med smält smör!

Hollandaisesås

• 2 äggulor
• 1½ msk vatten
• 100 g rumsvarmt smör
• 2 tsk pressad citron
• salt och nymalen vitpeppar

Gör så här:

Vispa samman äggulor och vatten till en tjock kräm på svag värme eller över vattenbad. Vispa hela tiden tills äggkrämen tjocknat. Ta kastrullen från värmen och vispa ner smöret klickvis. Smaka av med pressad citron, salt och vitpeppar. Håll såsen varm över ljummet vattenbad fram till serveringen.

Helstekt fläskytterfilé med choronsås och rostade grönsaker

 

Köttet serveras med de ugnsrostade grönsaker du gillar. Här har jag använt små knippmorötter, färskpotatis och stekt sparris eftersom de är i säsong just nu. Vintertid får det bli lite mer rustika rotsaker.

Ingredienser till 4 portioner

• 1 fläskytterfilé
• några timjankvistar
• 2 krossade vitlöksklyftor 
• salt och nymalen svartpeppar
• smör och rapsolja att steka i

Choronsås

• ½ dl vitvinsvinäger
• ½ dl vatten
• 6 vitpepparkorn
• 2  stjälkar fransk dragon
• 1 finhackad schalottenlök
• 3 äggulor
• 150 g rumsvarmt smör
• 1 msk finhackad dragon
• salt
• 2 msk tomatpuré
• 1 msk matolja
• 4 msk finhackad bladpersilja

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Salta och peppra köttet runt om och bryn i smör och rapsolja i en stekpanna. Låt ett par timjankvistar och vitlöksklyftor fräsa med i smöret. Ös köttet.
3. Lyft över köttet i en ugnsform och stick in en stektermometer i den tjockaste delen av filén. Stek i ugnen till en innertemperatur av ca 63 grader.
4. Rosta samtidigt halverade färskpotatisar och små knippmorötter i en form i ugnen.
5. När köttet är klart låter du det vila insvept i smörpapper 10-15 minuter. Höj då ugnstemperaturen till 225 grader och rosta klart potatis och morötter. Om du som jag också vill ha lite stekt sparris är det nu dags att steka den i olivolja på spisen.
6. Gör under tiden choronsåsen. Börja med att rosta tomatpurén tillsammans med lite olja och ställ åt sidan.
7. Koka ihop vinäger, vatten, dragonstjälkar, vitpepparkorn och lök. Koka ihop tills 2 msk återstår. Sila av och häll tillbaka reduktionen i kastrullen. tillsätt äggulorna och vispa samman på svag värme eller över vattenbad till en tjock kräm.
8. Ta kastrullen från värmen och vispa ner klickar av det rumsvarma smöret till en tjock sås.
9. Tillsätt den brynta tomatpurén, hackad dragon och hackad persilja. Smaka eventuellt av med lite salt. Såsen kan hållas varm över vattenbad fram till serveringen.
10. Skär upp köttet och servera tillsammans med rostade grönsaker och choronsås.

Vildsvinskarré med rödvinssås

Höst är viltsäsong och vildsvin är ett trevligt kött att äta, dock inte att möta i mörkret ute på landsvägen. Servera rätten tillsammans med en gratäng med potatis och palsternacka. Gelé på svarta eller röda vinbär smakar gott till, eller rödlöksmarmelad om du föredrar det. Om du varit ute i svampskogen är det gott med stekta kantareller eller trattkantareller.

4 portioner

• 800 g vildsvinskarré
• salt och nymalen svartpeppar
• 2 msk finhackad rosmarin
• olivolja

Rödvinssås

• 1 schalottenlök
• 1 vitlöksklyfta
• 2½ dl rött vin
• 1 lagerblad
• 2½ dl kalvfond
• 1 dl steksky
• ½ tsk timjan
• nymalen svartpeppar
• salt
• smör att fräsa i
• maizena att reda såsen med

Potatis- och palsternacksgratäng

• 1 kg mjölig potatis
• 3 palsternackor
• 1 gul lök
• 2 vitlöksklyftor
• 100 g fetaost
• 5 dl gräddmjölk (hälften grädde, hälften standardmjölk)
• salt och nymalen svartpeppar

Bryn i stekpanna och stek klart i ugnen

Gör så här:

1. Gör gratängen i förväg och värm den före serveringen.
2. Sätt ugnen på 225 grader och smörj en ugnsform.
3. Skala och skiva potatis, palsternackor lök och vitlök tunt på mandolin.
4. Blanda grädde, mjölk, potatis, palsternackor och lök i en stor kastrull. Koka upp och låt koka 5-10 minuter. Rör kraftigt så att det inte bränner i botten.
5. Smula ner fetaosten mot slutet. Smaka av med salt och peppar.
6. Häll blandningen i ugnsformen och grädda mitt i ugnen ca 45 minuter tills gratängen fått färg och känns mjuk.
7. Sänk ugnstemperaturen till 150 grader.
8. Gnid in köttet med olivolja, salt, peppar och rosmarin.
9. Bryn i stekpanna med smör tills köttet fått fin färg runt om.
10. Vispa ur stekpannan med lite vatten och häll över köttet i en ugnsform.
11. Lått köttet gå klart i ugnen tills innertemperaturen är 67 grader.
12. Vispa ur ugnsformen med vatten och spara till såsen.
13. Låt köttet vila insvept i smörpapper i 10 minuter innan du skär i det.
14. Gör under tiden rödvinssåsen.
15. Hacka lök och vitlök och fräs i smör utan att det tar färg. Häll på fond och vin. Tillsätt kryddorna. Låt såsen koka ner till hälften sila. Koka upp och smaka av med salt och peppar.
16. Inför serveringen vispar du i lite steksky och klickar i smör.
17. Smaka av och red av med lite maizena utrörd i lite vatten.
18. Servera köttet med potatis- och palsternacksgratäng, rödvinssås, stekta kantareller och lite gelé.

Lammkotletter med ramslökssås

Lammkotletterna får här en härlig smak av att stekas med timjan och serveras med ramslökssås.

Ingredienser till 4 portioner

• 16 enkla eller 8 dubbla lammkotletter
• 1 gul lök
• 250 g champinjoner
• 2 dl oxbuljong
• salt och nymalen svartpeppar
• några kvistar färsk timjan
• 1 vitlöksklyfta
• 4 msk olivolja
• 250 g crème fraiche
• 3 tsk torkad ramslök

Gör så här:

1. Skala och hacka lök och vitlök. Borsta och skiva champinjonerna.
2. Värm olivoljan i en stekpanna och stek lammkotletterna tillsammans med timjankvistarna några minuter på varje sida. Salta och peppra. Ta ur dem ur stekpannan och håll dem varma.
3. Fräs lök och vitlök i stekfettet och tillsätt champinjonskivorna. Stek ytterligare några minuter.
4. Häll i köttbuljongen, tillsätt crème fraiche och ramslök. Smaka av med salt och peppar.
5. Värm såsen inför serveringen men koka inte.
6. Servera kotletterna med såsen och ugnsrostad potatis. Strö gärna lite torkad ramslök över potatisen inför serveringen.

Torskrygg med ramslökssås

´
Även i år hade kulturkalasets matmarknad torkad ramslök till försäljning. Säsongen för färsk ramslök är otroligt kort, men den torkade är en bra ersättning.

 

Ingredienser till 2 portioner

• 400 g torskrygg
• 5 dl vatten
• ½ dl salt
• nymalen vitpeppar

Ramslökssås

• 1 msk smör
• ½ finhackad lök
• ½ dl grönsaksbuljong
• 1 dl vispgrädde
• 1 dl crème fraiche
• 2 msk torkad ramslök
• salt och nymalen vitpeppar

Gör så här:

1. Blanda salt och vatten. Dela torskryggen i två portionsbitar och låt fisken rimma i lagen ca 15 minuter.
2. Sätt ugnen på 125 grader. Ta upp och torka av fisken. Lägg den i en ugnsform och mal över vitpeppar. Baka fisken till en innertemperatur av 46 grader (använd helst termometer).
3. Fräs den hackade löken i lite smör utan att den tar färg. Tillsätt buljong och vispgrädde. Låt alltsammans koka tills såsen tjocknar. Rör ner crème fraiche och ramslök. Smaka av med salt och peppar.
4. Servera fisken med sås, nykokt potatis och kokta grönsaker.

Lammfilé med kantareller och senapssås

Lammfilé serverad med senapssås, kantareller och potatismos blir en smakrik inledning på hösten eller avslutning på sommaren.

 

Ingredienser till 4 portioner

• 600 g lammytterfilé
• 2 tsk hackad färsk rosmarin
• 1 lagerblad
• salt och nymalen svartpeppar

Senapssås

• 2 finhackade vitlöksklyftor
• 1½ msk koncentrerad kalvfond
• 2 dl vatten
• 1 msk vetemjöl
• 1 msk dijonsenap
• ½ krm torkad timjan
• 1 dl grädde
• ½ dl hackad slätbladig persilja

Tillbehör

• 300 g färska kantareller
• 200 g haricots verts med vitlök

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 125 grader. Bryn köttet i smör i en stekpanna. Stöt kryddorna i en mortel. Krydda köttet och stek klart mitt i ugnen tills innertemperaturen är 58 grader. Låt köttet vila 10 minuter inslaget i smörpapper innan du skär upp det.
2. Blanda ingredienserna till såsen utom persiljan. Koka upp under vispning och låt koka ca 10 minuter utan lock. Mixa såsen tillsammans med persiljan strax före serveringen. Salta och peppra.
3. Stek kantarellerna i het panna utan fett tills vätskan kokat ur. Tillsätt en klick smör, salt och peppar och stek ytterligare ett par minuter.
4. Finhacka 1 vitlöksklyfta och fräs gröna bönor tillsammans med vitlöken i en klick smör. Strö över lite flingsalt.
5. Servera kött, sås, kantareller och bönor tillsammans med potatismos eller kokt potatis.

Kyckling med persiljepesto, rotsaker och balsamicosås.

En kycklingrätt där allt tillagas samtidigt i ugnen utom såsen som du hinner göra snabbt under tiden eller strax före serveringen.

Ingredienser till 4 portioner

• 1 färsk kyckling (ca 1,3 kg)

Persiljepesto

• 1 knippe bladpersilja
• saften av ½ citron
• 20 g pinjekärnor
• salt och nymalen svartpeppar
• ½ dl olivolja

Balsamicosås

• 1 dl grädde
• 1 dl crème fraiche
• 1 dl vatten
• 2 msk crema balsamico
• 1 msk kycklingfond
• 2 rivna vitlöksklyftor
• 1 tsk soja
• salt och nymalen svartpeppar

Tillbehör

• 1 kg färskpotatis
• 6 knippmorötter
• 6 palsternackor

Gör så här:

1. Kör ihop  alla ingredienser utom oljan till persiljepeston i en blender. Tillsätt oljan i en tunn stråle. Späd eventuellt med ytterligare olja så att peston blir ganska tunn och går att pensla på kycklingen.
2. Sätt ugnen på 200 grader.
3. Dela kycklingen i  portionsbitar. Lägg kycklingen i ugnens långpanna med bakplåtspapper. Pensla kycklingdelarna med peston.
4. Dela potatisen i grova bitar. Halvera morötter och palsternackor på längden och lägg dem i långpannan bredvid kycklingdelarna. Salta och peppra rotsakerna och ringla lite olivolja över. Sätt in långpannan mitt i ugnen och tillaga alltsammans ca 50 minuter. Kontrollera att kycklingen är genomstekt.
5. Blanda samman ingredienserna till såsen och koka samman några minuter.

Kycklingfilé med sparris och hollandaisesås

Här serverar jag örtkryddade kycklingfiléer med grön sparris och hemgjord hollandaisesås  enligt Maud Onnermarks metod med rumsvarmt i stället för smält smör. Nykokt färskpotatis och sommarmiddagen är klar!

Ingredienser till 4 portioner

• 4 kycklingbröstfiléer (ca 700 g)
• 2 kvistar rosmarin
• 2 kvistar timjan
• salt och nymalen svartpeppar
• smör och rapsolja att steka i
• grön sparris
• olivolja att fräsa i

Hollandaisesås

• 4 äggulor
• 2½ msk vatten
• 200 g rumsvarmt smör
• 3-4 tsk pressad citron
• salt och nymalen vitpeppar

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Repa rosmarin och timjan och hacka samman.
3. Skär en ficka i varje filé och fyll med lite örthack. Salta och peppra filéerna.
4. Bryn i smör och rapsolja och stek klart filéerna i ugnen till en innertemperatur på 72 grader.
5. Bryt av den torra nedre biten på sparrisen. Stek i olivolja och salta.
6. Vispa samman äggulor och vatten till en tjock kräm över vattenbad eller svag värme. När äggkrämen tjocknat, vispa hela tiden och passa noga så att det inte blir äggröra! Ta kastrullen från värmen och vispa ner smöret klickvis.
7. Smaka av med pressad citron, salt och vitpeppar. Servera genast eller håll såsen varm över ljummet vattenbad fram till serveringen.
8. Lägg upp skivade kycklingfiléer, sparris och hollandaisesås tillsammans med färskpotatis på varma tallrikar.

Torskrygg med salsa verde

En fräsch fiskrätt så här i sommartider. Servera med nykokt färskpotatis och stekt grön sparris.

Ingredienser till 2 portioner

• 400 g skinnfri torskrygg
• ½ l vatten
• ½ dl salt
• nymalen svartpeppar

Salsa verde

• 4 salladslökar
• 1 vitlöksklyfta
• 2 msk kapris
• 3 ansjovisfiléer
• 2 tsk dijonsenap
• ½ kruka basilika
• ½ kruka mynta
• några kvistar bladpersilja
• ½ påse babyspenat (ca 35 g)
• 2 msk vitvinsvinäger
• 1 dl olivolja med fruktig smak
• salt och nymalen svartpeppar

Salsa verde

Gör så här:

1. Skär löken i mindre bitar. Kör dem snabbt i matberedare tillsammans med vitlök, kapris, ansjovis och senap.
2. Tillsätt basilika, mynta, persilja och spenat. Mixa, men låt inte dressingen bli slät.
3. Rör ner vinäger och olja. Smaksätt med salt och nymalen svartpeppar.
4. Ställ in i kylen för att mogna. Den salsa som blir över kan sparas i en burk med lock i kylen några dagar. Gott till grillat!
5. Blanda salt och vatten tills saltet löst sig. Dela fisken i 2 portionsbitar och lägg dem i saltlagen. Låt dem rimma i cirka 15 minuter. Värm under tiden ugnen till 150 grader. Torka av fiskbitarna och lägg dem i en ugnsform. Mal över svartpeppar och baka fisken tills innertemperaturen är ca 47 grader.
6. Lägg upp fisken på varma tallrikar tillsammans med potatis och stekt sparris. Ringla över salsa verde.

Laxbiffar med färskpotatissallad och kall sås

En middagsrätt med vårsmaker!

En variant på lax till middag. Om du som jag ibland köper en hel laxsida är det här ett bra sätt att använda spillbitar.

Ingredienser till 2 portioner

• 300 g laxfilé utan skinn och ben
• 1 äggula
• 2 salladslökar
• 2 tsk maizena
• skalet av ½ citron
• 2 tsk pressad citron
• salt och nymalen vitpeppar
• en nypa cayennepeppar
• smör och rapsolja att steka i

Potatissallad

• ½ kg färskpotatis
• några stjälkar grön sparris
• ½ röd lök
• 1 msk dijonsenap
• 1½ msk pressad citron
• ½ tsk honung
• 3 msk olivolja
• salt och nymalen svartpeppar

Kall sås

• 1½ dl turkisk yoghurt
• 2 msk majonnäs
• 1 tsk dijonsenap
• 1 dl finskuren dill
• salt och nymalen vitpeppar

Gör så här:

1. Blanda ingredienserna till såsen och ställ den i kylen fram till serveringen.
2. Skölj och borsta potatisen och skär den i grova bitar. Koka i saltat vatten och låt den ånga av. Skär sparrisen i sneda bitar och koka dem i saltat vatten någon minut. Blanda potatis och sparris med finskuren rödlök. Blanda ihop ingredienserna till dressingen och blanda ner i potatisen.
3. Dela laxen i mindre bitar och kör till en grov färs i matberedaren. Blanda ner äggulan och övriga ingredienser och kör ytterligare en kort stund. Forma 4 mindre eller 2 stora biffar. Stek biffarna i smör och rapsolja på medelvärme.

Ankbröst med rödvinssås

Vi äter alltför sällan anka, trots att det är lättlagat och blir en riktig festmåltid. Igår hade vi vänner på middag och det blev ankbröst, potatispaté, rödvinssås och lite picklad rödlök. Jättelyckat. Receptet på potatispaté finns här på bloggen under etiketten potatis.

Ingredienser till 4 portioner

• 600 g ankbröst
• salt och nymalen svartpeppar

Rödvinssås

• 2½ dl rödvin
• 1 finhackad schalottenlök
• 1 lagerblad
• 1 kvist timjan
• 2½ dl kalvfond (helst hemgjord, men det går bra att använda den koncentrerade på flaska och späda den enligt anvisningarna på flaskan)
• nymalen svartpeppar
• ev lite salt, beroende på hur salt fonden är
• 2 msk smör
• ev lite maizena att reda med

Gör så här:

1. Börja med såsen. Häll rödvin, lök, lagerblad, timjan och svartpeppar i en kastrull. Koka ihop till halva volymen. Tillsätt fonden och koka ytterligare en stund så att såsen blir simmig. Sila av.
2. Inför serveringen vispar du ner lite smör i klickar, smakar av och reder eventuellt av med lite maizena om du tycker såsen är för tunn.
3. Putsa ankbrösten och snitta skinnet, men inte ända ner i köttet. Salta och peppra.
4. Sätt ugnen på 100 grader.
5. Stek brösten på medelhög värme utan fett i pannan. Först ca 4 minuter på skinnsidan, därefter 1-2 minuter på köttsidan.
6. Stek klart ankbrösten i ugnen till en innertemperatur på 57 grader.
7. Låt ankbrösten vila invirade i folie minst 10 minuter före servering.
8. Skär ankbrösten i tunna skivor tvärs över fibrerna och lägg upp tillsammans med sås, potatispaté och lite picklad lök.

Laxfärsbiffar

Biffar av laxfärs är en fiskvariant som tilltalar både barn och vuxna

 

Ingredienser till 2 portioner

• 300 g laxfilé utan skinn
• 1 litet ägg
• 1 msk potatismjöl
• rivet skal av ½ cítron
• 1-2 krm chiliflakes
• salt och nymalen svartpeppar
• smör till stekning

Avokadosås

• 1 väl mogen avokado
• 1 dl turkisk yoghurt
• saften av ½ citron
• salt och nymalen svartpeppar

Gör så här:

1. Börja med såsen. Mosa samman ingredienserna med en gaffel. Smaksätt med salt och peppar. Låt såsen vila i kylen fram till serveringen.
2. Dela laxen i mindre bitar och kör den i matberedaren tillsammans med övriga ingredienser till en grov färs. Forma 4 små biffar och stek dem på medelvärme i smör.
3. Servera biffarna med såsen, nykokt potatis och en blandad sallad.

 

Hovmästarsås

Hovmästarsås till den gravade laxen

 

Íngredienser

• 2 msk vanlig söt senap
• 2 msk dijonsenap
• 1 msk socker
• en nypa salt
• nymalen vitpeppar
• 1 msk vit balsamicovinäger
• 1 dl rapsolja
• 1 dl skuren dill

Gör så här:

1. Blanda alla ingredienser utom olja och dill i en hög blandningsskål.
2. Tillsätt oljan försiktigt samtidigt som du kör blandningen med stavmixer.
3. Blanda ner den finskurna dillen och smaka eventuellt av med mer salt och peppar.

Spätta med remouladsås

Idag fanns fin hel rödspätta i fiskdisken. En klassiker till spätta är remouladsås. Det får det bli idag! Jag har tidigare givit recept på helstekt rödspätta och här kommer receptet på remouladsås. Servera med potatismos och en citronklyfta.




Remouladsås

2 portioner

• 1 dl crème fraiche
• 2 msk majonnäs
• 3 msk hackad ättiksgurka
• 1 msk hackad kapris
• 3 msk hackad bladpersilja
• ½ tsk dragon
• salt och nymalen svartpeppar

Gör så här:

1. Rör ihop ingredienserna och smaksätt med salt och peppar.
2. Låt såsen mogna i kylskåpet någon timme medan du tillreder fisken och kokar potatis till potatismos.

Nötpanerad fläskkotlett

Fläskkotletter behöver en extra skjuts för att hjälpa upp smakerna. Här har jag panerat kotletterna med salta jordnötter och panko. Gräddfil smaksatt med curry och äppelmos blir en god sås. Servera kotletterna med ugnsrostade rotsaker.

2 portioner

• 2 fläskkotletter
• 1 ägg
• 1 dl salta jordnötter
• 1 dl panko eller ströbröd
• ½ dl vetemjöl
• smör och rapsolja till stekning
• salt och nymalen svartpeppar

Sås

• 1½ dl gräddfil
• 1 msk curry
• ½ dl äppelmos
• salt och nymalen svartpeppar

Gör så här:

1. Börja med att blanda ihop ingredienserna till såsen och ställ den i kylskåpet och låt smakerna mogna.
2. Salta och peppra kotletterna. Mjöla och doppa dem i uppvispat ägg och vänd dem till sist i en blandning av panko och finhackade jordnötter. Klappa in paneringen ordentligt.
3. Stek kotletterna i smör och rapsolja på medelvärme. Passa noga så att paneringen inte bränner.
4. Servera kotletterna med blandade rotsaker som rostats i ugnen på 200 grader i cirka 30 minuter. Salta, peppra och ringla lite olja över rotsakerna innan du rostar dem.

 

 

Savoykål med ostsås

Lättkokt savoykål tillsammans med en ostsås passar bra att servera till någon av alla kryddade korvar som finns att köpa idag.

4 portioner

• 1 huvud savoykål
• 3 msk smör
• 2 msk vetemjöl
• 4 dl standardmjölk
• salt och nymalen vitpeppar
• 1½ dl riven lagrad ost

Gör så här:

1. Dela savoykålen i klyftor och koka lätt i saltat vatten
2. Smält smöret och rör i vetemjölet. Blanda i mjölken och koka såsen under vispning i ca 5 minuter. Smaka av med salt och peppar.
3. Dra såskastrullen av plattan och rör ner den rivna osten. Om såsen verkar tjock kan du späda den med lite av vattnet som kålen kokat i.
4. Ta upp kålen och låt den rinna av. Häll ostsåsen över kålklyftorna.
5. Servera tillsammans med valfri korv, skånsk senap och eventuellt kokt potatis.

Lax med citronsås

Idag får det bli lax till middag. Även om det är åska, regn och höstväder ute serverar jag en lätt och fräsch sommarvariant!

4 portioner

• 600 g benfri laxfilé (skinnet får gärna vara kvar)
• salt och nymalen svartpeppar
• olivolja med citron att ringla över
• 100 g stenbitsrom

Citronsås

• 2 dl crème fraiche
• 1 dl grädde
• 1 msk koncentrerad fiskfond
• 1 citron
• salt och nymalen vitpeppar
• ½ dl fint skuren gräslök

Grönsakstillbehör

• 250 g haricots verts
• 12 knippmorötter
• färskpotatis

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Dela laxen i 4 portionsbitar. Salta, peppra och lägg fisken i en ugnsform. Ringla över lite olja och stek i ugnen 15-20 minuter.
3. Koka upp crème fraiche, grädde och fiskfond under omrörning. Smaksätt med pressad citron, salt och peppar. Red eventuellt av med lite maizena om såsen verkar tunn. Rör ner gräslöken precis före servering.
4. Koka potatisen i väl saltat vatten med en dillkvist. Koka morötter och bönor var för sig i saltat vatten. Lägg en nypa socker i kastrullen med morötter och en smörklick i vardera grönsakskoket.
5. Lägg upp på tallrikar och toppa laxen med en klick stenbitsrom.

Vit sparris med kallrökt lax och hollandaisesås

Nu är det säsong för den vita sparrisen! I Tyskland äter man hela sparrismenyer med sparris både som förrätt, huvudrätt och dessert, men jag nöjer mig med en sparrisförrätt idag. Men det måste vara den stora fina vita sparrisen!

4 portioner

• 8 stora vita sparrisar
• 8 skivor kallrökt lax

Hollandaisesås

• 4 äggulor
• 4 tsk vatten
• ½ tsk salt
• saften av ½ citron
• 200 g smör

Gör så här:

1. Smält smöret till hollandaisesåsen i en kastrull på svag värme.
2. Vispa ihop äggulor, vatten och citronsaft i en kastrull över svag värme tills det blir ett skum.
3. Ta bort kastrullen från värmen och vispa i smöret, först droppvis och därefter i en tunn stråle. Vispa hela tiden kraftigt. Se till att bottensatsen inte kommer med. Smaksätt med salt.
4. Skala sparrisen noga och koka i lättsaltat vatten med en nypa socker och en klick smör. Koka tills sparrisen mjuknat men fortfarande har spänsten kvar.
5. Lägg upp sparris med laxskivor och hollandaisesås och servera med ett glas torrt rieslingvin som i Tyskland!

Lax med broccoli och rostad mandel

2 portioner

• 2 laxfilébitar à 150 g utan skinn
• 250 g färsk broccoli
• 25 g skalad mandel
• salt och nymalen svartpeppar
• olivolja att steka i

Vitvinssås

• 1 schalottenlök
• 1 msk sherryvinäger
• 1 dl torrt vitt vin
• 1 tsk koncentrerad fiskfond
• 1 dl grädde
• 25 g smör
• salt och nymalen vittpeppar

Gör så här:

1. Grovhacka den skållade mandeln och rosta försiktigt i torr stekpanna. Ställ åt sidan.
2. Sätt ugnen på 140 grader.
3. Salta och peppra laxen. Pensla med lite olivolja och baka laxen i ugnen cirka 20 minuter - låt laxen var glasig i mitten.
4. Fräs hackad schalottenlök i lite smör. Tillsätt vinäger och vin och koka ihop tills hälften återstår. Sila av löken och koka ihop reduktionen med grädde. Vispa i smöret i klickar och smaka av med salt och peppar.
5. Dela broccolin i små buketter. Skala stammen och skiva tunt. Stek i lite olivolja på hög värme. Salta, peppra och strö över den rostade mandeln mot slutet.
6. Lägg upp lax, sås och broccoli på varma tallrikar.