Nyårsmiddag

En nyårsmiddag på tu man hand är säkert ganska vanligt detta år. Så blir det i alla fall hos oss. Vi brukar alltid ha goda vänner på besök, och vi hoppas att detta blir möjligt nästa årsskifte. God mat hör till oavsett hur många man är. Jag har nu planerat vår lilla meny. Recepten är beräknade för två personer, men går förstås att dubblera eller flerdubbla. Till ankan serverar jag en potatispaté (länk nedan), den går bra att förbereda dagen innan och värma i ugnen. Några lättkokta haricots verts passar också bra till.

Till tolvslaget föreslår jag att du tar några chips eller crostini som du toppar med crème fraiche och löjrom. Tillsammans med lite bubbel blir det en festlig avslutning på ett annars ganska svart år. Gott nytt 2021!

Förrätt: Gratinerad hummer med fänkål och äpple

• 1 hummer (helst färsk)
• ½ äpple
• 1/4 fänkål
• ½ dl riven lagrad ost (t.ex. Västerbotten)
• 1/4 citron
• 25 g smör
• nymalen svartpeppar

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 210 grader varmluft.
2. Dela hummern i halvor och knäck klorna. Ta bort magen och den svarta strängen. Lägg hummern i en ugnsform.
3. Strimla fänkålen och riv äpplet. Fördela blandningen över hummern och strö över osten. Pressa över citron och mal över svartpeppar.
4. Smält smöret och ringla över hummern.
5. Gratinera i övre delen av ugnen i 5-10 minuter så att osten smälter och får fin färg

Huvudrätt: Ankbröst med rödvinssås

• 1 stort eller 2 små ankbröst (ca 350 g)
• salt och nymalen svartpeppar

Rödvinssås

• 1½ dl rödvin
• 1 finhackad schalottenlök
• 1 lagerblad
• 1 kvist timjan
• 1½ dl kalvfond
• salt och nymalen svartpeppar
• 1 msk smör
• ev lite majsstärkelse att reda med

Potatispaté: https://nassenbarbro.blogspot.com/2014/12/potatispate.html

Gör så här:

1. Börja med såsen: häll rödvin, schalottenlök, lagerblad och timjan i en kastrull. Koka ihop till halva volymen. Tillsätt fonden och koka ytterligare en stund så att såsen blir simmig. Sila av.
2. Inför serveringen vispar du ner smöret i små klickar, smakar av med salt och peppar. Red av med med lite majsstärkelse utrörd i vatten om du tycker såsen är för tunn.
3. Putsa ankbröstet och snitta skinnet. Salta och peppra.
4. Sätt ugnen på 100 grader.
5. Stek bröstet på medelhög värme utan fett i pannan. 4 minuter på skinnsidan och därefter 1-2 minuter på köttsidan. Stek klart ankbrösten i ugnen till en innertemperatur på 57 grader. 
6. Låt ankbröstet vila invirat i folie minst 10 minuter före servering.
7. Skär ankbröstet i tunna skivor tvärs över fibrerna och lägg upp tillsammans med sås och potatispaté

Dessert: Vit chokladmousse med hallon

• 75 g vit choklad
• 1 rumsvarm äggula
• 1½ dl vispgrädde
• 1 tsk vaniljsocker

Hallonsås

• 1/4 dl socker
• 1/4 dl vatten
• 75 g frysta hallon

Dekor

• några färska hallon

Gör så här:

1. Smält chokladen i vattenbad, ställ åt sidan och låt den svalna.
2. Lägg äggulan i en liten bunke och vispa upp den med en gaffel.
3. Vispa grädden med vaniljsockret i en annan bunke, men inte för mycket, grädden ska vara ganska lös.
4. Vispa ner äggulan i chokladen och rör ner grädden lite i taget till en jämn mousse.
5. Häll upp moussen i två glas och ställ i kylen minst en timme.
6. Koka upp socker och vatten till en sockerlag. Häll den heta lagen över hallonen och mixa med en mixerstav.
7. Häll såsen över moussen inför serveringen och dekorera med några färska hallon.

Till tolvslaget!

Grönsakspaté

En paté att servera som förrätt eller på en buffé. Patén serveras med en kall örtsås eller om du vill göra en lyxigare förrätt serverar du hummer och gräddressing nu till nyår.

Ingredienser till en paté till en form på 1 liter

Spenatlager

• 500 g fryst bladspenat
• 2 ägg
• salt och nymalen vitpeppar

Tomatlager

• 500 g fasta tomater
• 1/4 gul lök
• 1 vitlöksklyfta
• 2 ägg
• salt och cayennepeppar
• smör att fräsa i

Purjolökslager

• den vita biten av 2 purjolökar
• 1,2 dl vispgrädde
• 2 ägg
• ½ tsk salt

Gör så här:

1. Tina spenaten.
2. Skålla tomaterna i kokande vatten. Kyl i kallt vatten och skala dem. Dela dem i kvartar och ta bort kärnorna. Hacka löken. Fräs tomaterna med lök och riven vitlök i lite smör. Låt massan puttra tills den kokat ihop ordentligt. Rör lite då och då.
3. Skölj och finhacka purjolöken och förväll den i kokande vatten i 3 minuter. Sila och tryck ur vattnet.
4. Lägg spenaten i en kastrull och ånga den så att den vätskar sig. Sila och tryck ur all vätska.
5. Låt de tre grönsaksmassorna svalna var för sig. Smöra formen, klipp till och lägg smort bakplåtspapper i botten av formen.
6. Blanda varje grönsaksmassa för sig med ägg, kryddor och övriga ingredienser i en mixer.
7. Sätt ugnen på 200 grader och koka vatten till vattenbad.
8. Bottna formen med hälften av spenaten. Fortsätt med tomatlagret lågg på purjolökslager och avsluta med spenat. Om du vill ha raka lager är det viktigt att se till att grönsaksmassorna är riktigt torra innan du blandar dem i mixern, men det är nästan snyggare med grönsaksmassor som blandas friare i formen. Täck formen med smord luminiumfolie.
9. Ställ formen i ett hett vattenbad och grädda i nedre delen av ugnen i 50-60 minuter.
10. Ta upp formen ur vattenbadet och låt patén svalna och stå kallt i kylskåpet över natten. Stjälp försiktigt upp patén och skär jämna skivor.

Paté serverad med hummer och gräddressing

Crème brûlée

Nyårsdagens dessert - en klassisk crème brûlée

Ingredienser till 6 portioner

• 1 vaniljstång eller ½ tsk äkta vaniljpulver
• 4 dl vispgrädde
• 1 dl standardmjölk
• 1 dl strösocker
• 6 äggulor
• 2 msk råsocker

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Dela vaniljstången på längden och skrapa ner fröna i en kastrull. Lägg också ner stången.
3. Tillsätt grädde, mjölk och hälften av sockret. Koka upp under vispning. Ta kastrullen från värmen.
4. Vispa äggulorna med resten av sockret vitt och pösigt.
5. Ta upp vaniljstången ur kastrullen och vispa ner den varma gräddblandningen i äggsmeten.
6. Häll upp blandningen i 6 portionsformar. Ställ formarna i en långpanna med hett vatten upp till halva höjden på formarna.
7. Grädda i nedre delen av ugnen ca 40 minuter tills krämen stannat.
8. Låt krämen kallna och ställ dem i kylskåpet.
9. Strö råsocker över formarna och bränn av med en brännare.
10. Servera gärna tillsammans med bär eller som på bilden inlagda fikon.

Chokladfondant med körsbärskompott

Nyårsdesserten blir i år en klassisk chokladfonant serverad med körsbärskompott och lättvispad grädde. Jag provbakade idag eftersom vi köpt ny ugn. Man vet aldrig vad ugnar kan ställa till med, men det fungerade! Om du gör chokladfondant för första gången i din ugn på nyårsafton hoppas jag att du har tid att provbaka.

Ingredienser till 4 portioner

• 200 g mörk choklad
• 200 g smör
• 2 dl strösocker
• 4 ägg
• 1 dl vetemjöl
• 1 dl kakao
• 2 krm salt
• smör och socker till formarna
• florsocker att sikta över

Körsbärskompott

• 250 g frysta körsbär utan kärnor
• 1 dl strösocker
• 1 msk portvin

Gör så här:

1. Koka upp körsbär och socker i en kastrull. Låt koka i 10 minuter. Tillsätt portvin. Låt svalna.
2. Sätt ugnen på 225 grader.
3. Hacka chokladen. Smält smöret i en kastrull och rör ner chokladen tills allt har smält.
4. Blanda kakao och vetemjöl i en skål.
5. Vispa ihop ägg och socker och rör ihop det med choklad- och smörblandningen.
6. Sikta ner mjöl- och kakaoblandningen i smeten. Tillsätt saltet och rör till en slät smet.
7. Smörj 4 ugnsfasta portionsformar och sockra dem invändigt med strösocker.
8. Häll smeten i formarna och grädda fondanterna i ugnen 8-10 minuter. De ska vara fasta runt om och rinniga inuti. Låt fondanterna vila någon minut och skär försiktigt med en kniv runt kanten innan du stjälper upp på assietter. Sikta lite florsocker över fondanterna
9. Servera med körsbärskompotten och en klick lättvispad grädde.

Kalvfilé med kål- och kantarellsallad

Årets nyårsmeny:

Klassisk hummersoppa

Kalvfilé serverad med puré på potatis och jordärtskocka, savoykål fräst med rökt fläsk och kantareller samt rödvinssky med steklök

Ostbricka

Chokladpaj med hallonsorbet och färska hallon

Här kommer receceptet på kalvfilén. men mitt i nyårsfirandet missade jag att ta en bild! Recept på förrätt och dessert ligger också här med bilder.

Ingredienser till 4 portioner

• 700 g kalvfilé
• 2 msk smör
• några kvistar blandade örtkryddor
• 2 msk olivolja
• salt och nymalen svartpeppar

Rödvinssås

• 2 finhackade schalottenlökar
• 1 msk smör
• 4 dl kalvfond
• 2 dl rödvin
• ½ dl tärnad rotselleri
• 4 vitlöksklyftor
• 16 steklökar

Sallad

• 1 burk konserverade kantareller
• 2 dl grovskuren savoykål
• 100 g rökt sidfläsk
• salt och nymalen svartpeppar
• olivolja

Potatispuré

• 400 g potatis av mjölig sort
• 400 g jordärtskockor
• 1 dl mjölk
• 1 dl grädde
• 40 g smör
• salt och nymalen vitpeppar
• några droppar tryffelolja

Gör så här:

1. Såsen: Rosta vitlöksklyftorna i ugnen tills de fått fin färg. Fräs lök, vitlök och selleri i lite olivolja. Slå på kalvfond och vin. Låt reducera till hälften. Smaka av med salt och peppar och sila av. Stek steklöken i olja blandat med lite smör. Låt löken koka tillsammans med såsen i några minuter, red eventuellt av med maizena och vispa ner en klick smör i såsen före serveringen.
2. Puré: Skala potatis och jordärtskockor. Koka och pressa. Vispa ner mjölk, grädde och smör. Smaka av med salt, peppar och tryffelolja.
3. Sallad: Koka savoykålen i lättsaltat vatten i ett par minuter. Stek fläsket knaprigt och blanda ner svampen. Stek ytterligare några minuter. Blanda kål, fläsk och svamp. Salta och peppra. Ringla över lite olivolja före serveringen.
4. Kalvfilé: Sätt ugnen på 120 grader. Putsa köttet och stek det runtom i olja och smör i en stekpanna. Lägg i örterna mot slutet och ös över köttet. Ta upp köttet och salta och peppra runt om. Sätt en stektermometer mitt i köttet och låt köttet steka mitt i ugnen tills innertemperaturen är 58 grader. Ös några gånger under stekningen. Ta ut köttet och låt det vila insvept i folie 10 minuter före serveringen. Skär i centimetertjocka skivor.
5. Lägg upp på varma tallrikar. Lägg köttet på en spegel av sås tillsammans med steklöken. Arrangera sallad och puré vid sidan.

Hummersoppa

Det finns många recept på denna klassiska nyårsförrätt, men en sak är gemensam och det är att du måste koka din egen hummerbuljong. Alla genvägar visar sig snabbt i en sämre soppa - det är ju bara nyår en gång om året!

Ingredienser till 4 portioner

• 2 kokta humrar (ev frysta som tinats om du inte får tag på färska)
• 2 schalottenlökar
• 2 msk smör
• 1 msk tomatpuré
• 1 msk koncentrerad hummerfond
• 2 msk cognac
• 1 lagerblad
• 3 dl torrt vitt vin
• 4 dl vatten
• 2 dl vispgrädde
• 1 dl lättmjölk
• ärtskott

Gör så här:

1. Vrid av hummerstjärtarna och ta bort skalet. Dela i halvor och ta bort den svarta strängen. Ta ur klorna så hela som möjligt. Lägg hummerköttet i en burk i kylen fram till serveringen.
2. Rensa bort gallblåsan och finhacka hummerskalen, ev i matberedaren.
3. Skala och finhacka löken och fräs den i lite smör. Tillsätt hummerskalen och rosta en stund. Tillsätt tomatpuré, fond och cognac. Lägg i lagerbladet och häll över vin och vatten så att det täcker. Koka sakta i 15 minuter. Sila bort skalen och koka tills hälften av vätskan återstår.
4. Häll på grädden och koka upp. Inför serveringen häller du i mjölken och mixar med en mixerstav så att soppan blir skummig. Smaka av med cajennpeppar och ev lite salt.
5. Lägg hummerköttet i mitten av 4 djupa tallrikar och häll den heta soppan runt om. Garnera med ärtskott.

Chokladpaj

En bit paj med mycket chokladsmak blir en perfekt avslutning på nyårsmiddagen. Servera med en kula hallonsorbet och färska bär. Garnera med blomsterströssel.

Ingredienser till en liten paj 22 cm (räcker till 6-8 portioner)

Pajskal

• 1½ dl vetemjöl
• ½ dl kakao
• 1 dl florsocker
• 70 g smör
• 1 äggula
• 1 msk vatten

Fyllning

• 400 g mörk choklad
• 1½ dl grädde
• ½ dl cointreau

Gör så här:

1. Smörj och mjöla formen.
2. Blanda de torra ingredienserna till pajskalet. Blanda ner smöret och hacka samman. Tillsätt äggulan och arbeta ihop till en deg. Tillsätt en skvätt vatten om det blir för torrt. Låt degen vila i kylen i 30 minuter. Sätt ugnen på 200 grader.
3. Kavla ut degen tunt på mjölat bakbord och klä formen. Picka degen med en gaffel.
4. Baka mitt i ugnen i 25 minuter till skalet är klart. Låt skalet kallna.
5. Smält chokladen över vattenbad. Koka upp grädde och likör.
6. Blanda samman den smälta chokladen med grädden.
7. Fyll skalet med chokladen och låt alltsammans svalna något och ställ den sedan i kylen så att pajen blir helt kall och sätter sig.
8. Lägg upp en bit paj på varje tallrik tillsammans med färska bär och en kula hallonsorbet. Strö lite blomsterströssel på toppen.

Nyårsmat

Gott Nytt År!

Så här blev vår nyårsmeny! Alla recept kommer senare här på bloggen.



Förrätt!
Gratinerad havskräfta, mandelpotatissoppa och en löjromstoast

Huvudrätt

Hjortfilé med potatispaté, blomkålsmos och en portvinssky

Del av det dukade bordet

Dessert

Chokladterrin på chokladmandelbotten, hallonsorbet, clementin i lag, saffranspannacotta på en botten av stekt saffranskaka

Potatispaté

Idag har jag gjort potatispatén som ska serveras till hjortfilén i morgon. Bra med sådant som går att förbereda! I morgon värmer jag varsin skiva inför serveringen.

4 portioner

• 800 g potatis (mjölig sort)
• 1 dl riven lagrad ost
• 1½ dl finhackad slätbladig persilja
• ½ tsk torkad dragon
• 1 tsk salt
• lite nymalen vitpeppar
• 1 riven vitlöksklyfta
• 3 ägg
• 1½ dl grädde
• 3/4 dl standardmjölk

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 200 grader
2. Skala och skiva potatisen tunt med mandolin.
3. Vispa ihop ägg, grädde, mjölk och salt.
4. Vänd ner potatisen i äggblandningen. Sila av, men spara vätskan.
5. Blanda ost, persilja, dragon, vitpeppar och vitlök.
6. Smörj en avlång form som rymmer 1,2 l. Klä botten med bakplåtspapper.
7. Lägg hälften av potatisskivorna i formen. Lägg ostblandningen ovanpå och därefter resten av potatisen. Tryck till ordentligt.
8. Häll över äggblandningen och grädda nederst i ugnen cirka 75 minuter. Känn med en sticka att potatisen är mjuk.
9. Låt patén stå minst 15 minuter innan du stjälper upp den.
10. Om du vill servera den senare skär du den i portionsbitar och värmer en stund i ugnen.

Purjosoppa med skinka

Den här soppan är perfekt när man har rester av julskinka. Hos oss blir den ofta en festlig och värmande lunch efter en nyårsaftonspromenad! Servera med ett gott bröd.

4 portioner

• 3 purjolökar
• 1 gul lök
• 1 msk rapsolja att fräsa i
• 7 dl kycklingbuljong
• salt och nymalen svartpeppar
• 150 g mjukost (t ex Kavli blå)
• 1½ dl grädde
• 1½ dl lagrad riven ost
• 3 dl strimlad kokt skinka
• ½ slanggurka
• 1 knippe hackad bladpersilja

Gör så här:

1. Skär purjolöken (även det gröna) i ganska grova bitar. Skiva den gula löken och fräs alltsammans i olja utan att löken tar färg. Slå på buljongen och låt alltsammans koka under lock i 20 minuter.
2. Blanda ner mjukosten och när den smält även grädden. Värm alltsammans igen och dra kastrullen från värmen. Rör ner den rivna osten och den strimlade skinkan.
3. Skär gurkan i stavar och blanda ner den tillsammans med persiljan inför serveringen. Smaka av med salt och peppar.

Röding med mandelsås

I Andalusien har jag ätit sjötunga med mandelsås. Jättegott! Här har jag gjort en variant med röding. Servera med pressad potatis till den goda såsen.

2 portioner

• 2 filéer av röding utan skinn
• salt och nymalen svartpeppar
• smör att steka i

Mandelsås

• 1 msk koncentrerad fiskfond
• 1 dl vatten
• 1½ dl grädde
• 1 dl skållad skalad mandel
• 2 tsk sherryvinäger
• ev salt och nymalen vitpeppar

Gör så här:

1. Börja med såsen. Koka samman fiskfond, vatten och grädde till en simmig sås. Smaksätt med sherryvinäger och eventuellt salt och peppar. Rosta den skållade mandeln i torr stekpanna. Hacka mandeln grovt och blanda ner den i såsen strax före servering.
2. Salta och peppra rödingfiléerna och stek dem i smör. Ös med smöret under stekningen.
3. Lägg en filé på varje tallrik och ös sås över. Servera med pressad potatis.

Skaldjurscocktail

En klassisk förrätt. Den må kallas gammeldags och 80-tal, men är trots allt det perfekta sättet att starta en middag!

2 portioner

• 400 g färska räkor
• lite sallad
• ½ tomat
• ½ avokado

COCKTAILSÅS

• 1 rågad tsk mild chilisås
• 2 rågade tsk majonnäs
• 1 tsk konjak eller brandy (kan uteslutas)
• några droppar tabasco
• pressad citronsaft efter smak
• salt och peppar

Gör så här:

1. Blanda ingredienserna till såsen. Smaka av med salt och peppar och sätt åt sidan.
2. Bottna två skålar med lite sallad. Varva tunnskuren tomat, avokado och räkor med såsen. Avsluta med några räkor.

Pannacotta med gräslök och sikrom



Min prisbelönta mingelrätt!

Med den här pannacottan vann jag Mitt köks och Chill outs tävling om bästa mingelrätt. Den passar också bra som en elegant förrätt, då i lite större glas.

12 mingelportioner eller förrätt till 4

• 1,5 gelatinblad
• 2 dl mellangrädde
• 1 dl rysk yoghurt
• ½ tsk salt
• 1 krm nymalen svartpeppar
• 1 dl finskuren gräslök
• 100 g sikrom, löjrom eller annan god rom

1. Låt gelatinbladen ligga i kallt vatten cirka 5 minuter.
2. Koka upp grädden och ta den från värmen. Krama ur gelatinbladen och rör ner dem i grädden så att de smälter.
3. Blanda i yoghurt, salt, peppar och gräslök.
4. Häll blandningen i 4 eller 12 glas och låt pannacottan stelna i kylen några timmar eller över natten.
5. Lägg ett litet ägg av rommen på pannacottan och garnera med lite gräslök.