Viltfärsbiffar

Lite rådjurskött i frysen! Bara att ta fram köttkvarnen och mala. Rådjurskött är magert så jag blandar ut färsen med lite fläskfärs och snålar inte heller med grädden. Serverade med sås med trattkantareller och vinbärsgelé blir söndagsmiddagen fantastisk.

Ingredienser till 5 portioner

• 600 g rådjursfärs
• 200 g fläskfärs
• 1½ dl grädde
• 2 ägg
• 5 msk ströbröd
• ½ riven gul lök
• 1 msk koncentrerad kalvfond
• ½ dl vatten
• svartpeppar och salt

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Blanda grädde, ägg, ströbröd, kalvfond, vatten och lök och låt blandningen stå och svälla i 10 minuter.
3. Rör ner blandningen i färsen och smaksätt med salt och peppar. (Stek eventuellt ett prov för att kontrollera smaken.)
4. Forma biffar med vattensköljda händer.
5. Stek i smör på medelvärme.
6. Lägg biffarna i en ugnsform och stek klart mitt i ugnen i cirka 15 minuter.
7. Servera t.ex med hasselbackspotatis och sås med trattkantareller. Vinbärsgelé och haricots verts smakar också gott till.

Sejrygg med blomkål, fänkål och basilikasås

Sejrygg är ett billigare alternativ än torskrygg, men finns inte lika ofta i fiskdisken. Rätten går naturligtvis lika bra att laga på torskrygg.

Ingredienser till 2 portioner

• 350 - 400 g sejrygg
• ½ dl salt
• 5 dl vatten
• svartpeppar
• olivolja

Tillbehör

• ½ blomkålshuvud
• ½ fänkålsstånd
• ½ salladslök
• några rädisor
• olivolja att fräsa i
• flingsalt och nymalen svartpeppar

Basilikasås

• ½ kruka basilika
• ½ dl grovt riven parmesan
• 1 dl crème fraiche
• en skvätt mjölk
• salt och nymalen svartpeppar

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Blanda salt och vatten till lagen och lägg i fisken delad i 2 portionsbitar. Låt fisken ligga i saltlagen i cirka 20 minuter.
3. Ta upp och torka fiskbitarna. Lägg dem i en ugnsform, ringla över lite olivolja och mal över svartpeppar. Baka av i ugnen till en innertemperatur på 48 grader.
4. Dela blomkålen i små buketter och strimla fänkålen med mandolin. Rosta blomkålen i olivolja och tillsätt fänkålen mot slutet. Salta och peppra. 
5. Plocka basilikabladen till såsen och kör dem i en blender tillsammans med crème fraiche och parmesan. Blanda i lite mjölk till lagom konsistens och smaka av med salt och peppar.
6. Servera fisken med sås, grönsaksfräset och potatismos. Toppa med tunna rädisskivor och finskuren salladslök.

Skalchips

Direkt från ugnen!

Fredag och kanske dags för lite chips? Ett alternativ är chips av potatisskal, morotsskal eller rödbetsskal. Miljövänligt och resurssnålt!

Ingredienser

• Väl sköljda skal av potatis och/eller morötter. Rödbetor är gott, men bör göras separat om man inte vill ha röd färg på hela satsen.
• Olivolja
• Flingsalt

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 200 grader varmluft.
2. Sprid ut skalen på en plåt med bakplåtspapper.
3. Häll över lite olivolja och strö över flingsalt. Blanda väl.
4. Sätt in mitt i ugnen och baka av tills chipsen fått färg och är lite spröda.
5. Låt plåten stå kvar i ugnen på eftervärmen med luckan lite på glänt.

Torskbullar

Tänk inte traditionella fiskbullar, här har vi torskbullar på ett lite elegantare sätt i kaviarsås med gräslök.

Ingredienser till 4 portioner

• 600 g torskfilé
• 2 gula lökar
• ½ kokt potatis, mosad
• 1 ägg
• 1 äggula
• 1 dl ströbröd
• ½ dl grädde
• 1½ msk finskuren dill
• 1½ tsk salt
• nymalen vitpeppar

Sås

• 2 dl grädde
• 50 g smör
• 2 msk orökt kaviar
• 1 tsk pressad citron
• salt och nymalen vitpeppar
• finhackad gräslök

Gör så här:

1. Skala och hacka löken. Fräs den i lite smör och låt den svalna.
2. Skär fisken i bitar och kör den i en matberedare.
3. Blanda ägg, äggula, ströbröd och grädde. Låt blandningen stå och svälla en stund.
4. Blanda alla ingredienserna i matberedaren.
5. Rulla små bullar och stek dem i smör på medelvärme. Håll bullarna varma i ugnen på låg värme (125 grader).
6. Värm ingredienserna till såsen (utom gräslöken) i en kastrull.
7. Mixa såsen med stavmixer. Red eventuellt såsen med lite majsstärkelse.
8. Lägg torskbullarna på ett serveringsfat och häll såsen över. Toppa med gräslöken.
9. Servera med kokt delikatesspotatis och pressgurka.

Torskrygg med hummersås

En fräsch torskrätt med textur från västerbottenschips och syra från picklade grönsaker. Servera med potatismos och gröna blad.

Ingredienser till 2 portioner

• 350-400 g torskrygg
• ½ dl salt
• 5 dl vatten
• olivolja

Hummersås

• 1 msk smör
• 1 msk vetemjöl
• 2 dl hummerbuljong (eller fiskbuljong smaksatt med hummerfond)
• ½ dl grädde
• kajennpeppar
• pressad citronsaft

Västerbottenschips

• 2 msk riven västerbottensost

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 200 grader. Lägg ut osten i två högar på en plåt med bakplåtspapper. Grädda mitt i ugnen 8-10 minuter tills chipsen fått fin färg och låt dem svalna. Sänk ugnstemperaturen till 150 grader.
2. Dela torsken i 2 portionsbitar och blanda saltlagen. Låt fisken ligga i saltlagen i ca 15 minuter.
3. Torka av fisken. Lägg bitarna i en ugnsform och ringla över lite olivolja. Baka av fisken till en innertemperatur på 47 grader.
4. Smält smöret till såsen i en kastrull. Vispa ner mjölet och späd med buljong.
5. Häll i grädde och låt såsen koka en stund. Smaka av med salt, citronsaft och kajennpeppar.
6. Servera fisken med potatismos, västerbottenschips och hummersås. Garnera med ärtskott, gröna blad och lite picklad fänkål och rödlök.

Apelsinmarmelad

Nu finns det härliga apelsiner i fruktdisken och blodapelsinerna har sin korta säsong just nu. Använd apelsinerna i alla möjliga sammanhang och glöm inte att koka några burkar marmelad!

Ingredienser till 4 burkar

• 1,25 kg blodapelsiner eller andra tunnskaliga apelsiner
• 4 dl vatten
• 500 g socker

Gör så här:

1. Borsta apelsinerna rena i hett vatten. Skär bort ändbitarna och dela apelsinerna i kvartar. Ta bort den vita strängen och skär i tunna skivor. (Jag använde mandolinen, men det är inte helt lätt och akta fingertopparna!). Ta bort eventuella kärnor.
2. Lägg den skurna frukten i en stor gryta. Häll på vattnet och koka under lock tills skalen är mjuka (ca 30 minuter).
3. Ta grytan från plattan och tillsätt sockret lite i taget under omrörning. Koka upp och koka sedan på låg värme utan lock ytterligare 30 minuter. Gör ett marmeladprov. Ös upp lite marmelad på ett kallt fat och kyl snabbt. Dra en sked genom provet. Om spåret inte flyter ihop är marmeladen klar. Koka annars ytterligare några minuter och pröva igen.
4. Låt marmeladen stå några minuter och ta bort eventuellt skum. Ös upp på rena varma burkar (ställ dem en stund i ugnen, 100 grader) och sätt genast på lock. Förvara svalt.

Crème brûlée

Nyårsdagens dessert - en klassisk crème brûlée

Ingredienser till 6 portioner

• 1 vaniljstång eller ½ tsk äkta vaniljpulver
• 4 dl vispgrädde
• 1 dl standardmjölk
• 1 dl strösocker
• 6 äggulor
• 2 msk råsocker

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Dela vaniljstången på längden och skrapa ner fröna i en kastrull. Lägg också ner stången.
3. Tillsätt grädde, mjölk och hälften av sockret. Koka upp under vispning. Ta kastrullen från värmen.
4. Vispa äggulorna med resten av sockret vitt och pösigt.
5. Ta upp vaniljstången ur kastrullen och vispa ner den varma gräddblandningen i äggsmeten.
6. Häll upp blandningen i 6 portionsformar. Ställ formarna i en långpanna med hett vatten upp till halva höjden på formarna.
7. Grädda i nedre delen av ugnen ca 40 minuter tills krämen stannat.
8. Låt krämen kallna och ställ dem i kylskåpet.
9. Strö råsocker över formarna och bränn av med en brännare.
10. Servera gärna tillsammans med bär eller som på bilden inlagda fikon.