Ryggbiff med rotsaker, svamp och rödvinssås

Ibland vill man unna sig en köttbit och då får det gärna vara ryggbiff. Jag tycker det blir bäst att helsteka köttet i ugnen och använder alltid termometer för att få det perfekta rosastekta köttet.

Ingredienser till 4 portioner

• 800 g hel ryggbiff
• salt och nymalen svartpeppar
• smör till stekningen

Rödvinssås

• 2 schalottenlökar
• 1 liten purjolök
• 1 vitlöksklyfta
• 1 morot
• 1 msk smör
• 2 dl rödvin
• 2 msk japansk soja
• 2 msk koncentrerad kalvfond
• salt och nymalen svartpeppar
• ev lite majsstärkelse att reda med

Rostade rotsaker

• 800 g rödbetor
• 800 g gulbetor
• 3 palsternackor
• 4 vitlöksklyftor
• några kvistar färsk timjan
• flingsalt och nymalen svartpeppar

Vitlöksfrästa skogschampinjoner

• 1 vitlöksklyfta
• 200 g små champinjoner
• smör att steka i
• 1 msk råsocker
• 1 msk balsamvinäger
• salt och nymalen svartpeppar

Svartkålschips

• svartkål, olivolja och flingsalt

Gör så här:

1. Ta fram köttet så att det har rumstemperatur vid tillagningen. Sätt ugnen på 125 grader. Salta och peppra köttbiten och ställ in den i ugnen i en ugnsform. Använd termometer och stek köttet tills det når en temperatur av 54 grader. Vänd köttet en gång. Ta ut köttet och svep in det i bakplåtspapper.
2. Skala och skär lök och morot i bitar. Bryn kraftigt i smör och häll på vin, soja och fond. Koka upp och låt småkoka tills hälften återstår. Sila av och smaka av såsen med salt och peppar. Rör ner en klick smör och ställ såsen åt sidan.
3. Dela svartkålen och skär bort mittnerven. Lägg på en ugnsplåt, strö över salt och ringla över olivolja. Baka i ugnen ca 20 minuter.
4. Sätt ugnen på 250 grader.
5. Skala och dela betorna i klyftor och palsternackorna i grova skivor. Skala och dela vitlöksklyftorna. Blanda rotfrukterna med vitlök, olja, timjan, salt och peppar. Lägg blandningen på en plåt med bakplåtspapper. Rosta grönsakerna mitt i ugnen tills grönsakerna är mjuka.
6. Skala och hacka vitlök och fräs i smör tillsammans med champinjonerna. Fräs tills blandningen fått färg. Tillsätt råsocker och balsamvinäger och fräs ytterligare någon minut. Smaka av med salt och peppar.
7. Inför serveringen steker du köttet runt om i smör och skär upp i skivor. Värm såsen och servera köttet med de rostade grönsakerna och svampen. Toppa med svartkålschips.

Kavarma kebap - bulgarisk gryta

En bulgarisk köttgryta som oftast serveras med brytbrödet pitka (recept finns redan på bloggen). Brödet doppas i grytan. Du kan naturligtvis servera grytan med potatis eller ris om du hellre vill det, men pröva gärna det bulgariska sättet - riktigt gott!

Ingredienser till 4 portioner

• 7 hg grytbitar av t.ex. högrev
• 2 purjolökar
• 3 msk tomatpuré
• 1 dl vatten
• 1 dl vitt vin
• 2 tsk salt
• 1 tsk torkad salvia eller några färska salviablad
• salt, nymalen svartpeppar och lite cayennepeppar
• smör att steka i
• persilja att toppa med

Gör så här:

1. Dela köttet i mindre grytbitar (ca 2 cm kuber).
2. Strimla purjolöken ganska grovt.
3. Bryn kött och lök i en stekgryta.
4. Tillsätt tomatpuré och fräs någon minut.
5. Krydda och tillsätt vatten och vin.
6. Låt grytan puttra minst en timme. Späd eventuellt med ytterligare vin.
7. Hacka persilja och strö över inför serveringen. Servera gärna i skålar som i Bulgarien

Pitka - ett bulgariskt brytbröd

Nötytterfilé med rösti

Vad är egentligen nötytterfilé? Jo en bit utskuren ryggbiff. Varför ska vi alltid luras att tro att djur bara består av filébitar. Samma sak med fläskytterfilé, det är inget fel på styckningsdetaljerna, men namnen är konstiga. Icke desto mindre blir det nötytterfilé till middag idag! En fördel är att köttbiten kan vara lite mindre än en bit ryggbiff.

Ingredienser till 4 portioner

• ca 800 g nötytterfilé (eller ryggbiff)
• salt och nymalen svartpeppar
• smör och rapsolja att steka i

Rösti

• 8 potatisar
• ½ hackad gul lök
• 1 ägg
• en bit chèvre eller lagrad hårdost
• salt och nymalen svartpeppar
• smör och rapsolja att steka i

Rödvinssås

• 2½ dl rödvin
• 1 hackad schalottenlök
• 1 lagerblad
• 1 kvist timjan
• 5 svartpepparkorn
• 1½ dl oxbuljong
• en skvätt steksky
• salt och nymalen svartpeppar
• 2 msk smör
• ev lite majsstärkelse att reda såsen med

Gör så här:

1. Ta fram köttet så att det är rumstempererat vid tillagningen. Bind eventuellt upp köttet så att fu får jämnare skivor. Sätt ugnen på 125 grader. Salta och peppra köttet och bryn det i smör och rapsolja. Ställ in köttet i ugnen. Använd stektermometer och stek tills innertemperaturen är 55 grader för rosa kött.
2. Fräs schalottenlöken i lite smör. Häll på rödvin, lagerblad, timjan och svartpepparkorn. Koka ihop tills hälften återstår och tillsätt buljongen. Koka ytterligare en stund och sila av. Inför serveringen vispar du ner lite steksky och klickar ner smör lite i taget. Smaka av och red eventuellt av med lite majsstärkelse utrörd i vatten.
3. Skala potatisen och riv på rivjärnets grova sida.
4. Krama ur vätskan från potatisen.
5. Blanda potatisen med ägg, riven ost, salt och peppar.
6. Värm en stekpanna med smör och rapsolja. Lägg i potatisblandningen och platta till med en stekspade.
7. Stek i ca 10 minuter på låg värme tills undersidan fått fin färg.
8. Vänd röstin med hjälp av ett lock eller en tallrik och låt röstin glida tillbaka i stekpannan igen.  Stek i ytterligare 10 minuter tills röstin är mjuk rakt igenom.
9. Håll röstin varm i ugnen fram till serveringen.
10. Låt köttet vila insvept i smörpapper i ca 10 minuter innan du skär upp det.
11. Servera köttet uppskuret i skivor tillsammans med sås och rösti och några lätt rostade haricots verts.

Strimlad lövbiff med purjolök och svamp

En snabb och lättlagad gryta får man genom att använda tunnskuren lövbiff. Servera med ugnsrostad potatis, potatismos eller ris.

Ingredienser till 2 portioner

• 250 g lövbiff
• 1 burk kantareller, eller några färska om du har haft tur i svampskogen
• 1 purjolök
• 1 msk kinesisk soja
• 1 tsk dijonsenap
• 1½ dl grädde
• salt och nymalen svartpeppar
• smör och rapsolja till stekning

Gör så här:

1. Strimla lövbiffen och stek den i smör och rapsolja på hög värme tills köttet fått en fin stekyta. Tillsätt kantareller och purjolöken skuren i sneda bitar. Sänk värmen och stek ytterligare ett par minuter.
2. Tillsätt soja, senap och grädde. Koka samman en stund och smaka av med salt och peppar.
3. Servera med ugnsrostad potatis, potatismos eller ris.

Ryggbiff med svamp- bacon- och lökfräs

Ryggbiff serverad med svamp, bacon, lök, rödvinssås och palsternackspuré

 

 

Ingredienser till 4 portioner

• 800 g hel ryggbiff
• salt och nymalen svartpeppar
• smör och rapsolja att steka i

Svamp- bacon- och lökfräs

• 1 pkt bacon
• 200 g trattkantareller
• 10steklökar
• smör att fräsa i

Rödvinssås

• 2½ dl rödvin
• 1 finhackad schalottenlök
• 1 lagerblad
• 1 kvist timjan
• 1½ dl kalvfond
• 1 dl steksky
• nymalen svartpeppar
• ev lite salt beroende på hur salt fonden är
• 2 msk smör
• ev lite maizena att reda såsen med.

Gör så här:

1. Ta fram köttet så att det är rumstempererat vid tillagningen. Sätt ugnen på 125 grader. Salta och peppra köttet och bryn det i smör och rapsolja. Ställ in köttet i ugnen. Använd stektermometer och stek tills innertemperaturen är 55 grader för rosa kött.
2. Strimla bacon. Skala och halvera steklöken. Fräs bacon, lök och svamp i smör tills blandningen fått fin brynt yta.
3. Fräs schalottenlök i lite smör. Häll på rödvin, lagerblad, timjan och svartpeppar. Koka ihop till halva volymen och tillsätt fonden. Koka ytterligare en stund och sila av. Inför serveringen vispar du ner lite av stekskyn och klickar ner smör lite i taget. Smaka av och red eventuellt med lite maizena utrörd i vatten.
4. Koka under tiden potatis och några bitar palsternacka och mosa till en god puré tillsammans med smör och varm mjölk.

Biff Rydberg på rester

En klassisk Biff Rydberg gör man på oxfilé, men vi hade rådjursstek till middag för ett par veckor sedan, och när den legat ett tag i frysen tog jag fram köttet för att göra en resträtt av det festligare slaget.

Ingredienser till 2 portioner

• 350 g rådjursstek (eller annan köttrest av nöt eller vilt)
• 5-6 potatisar
• 1 gul lök
• olja och smör att steka i
• salt och nymalen svartpeppar
• en nypa socker
• soja

Senapskräm

• 1 dl vispgrädde
• ½ msk dijonsenap
• en nypa socker
• salt

Till servering

• 2 äggulor
• hackad persilja

Gör så här:

1. Vispa grädden lätt och vispa i senap, socker och salt. Smaka av och ställ i kylen fram till servering.
2. Skala potatis och lök. Tärna potatisen i jämna kuber, ca 1½-2 cm.
3. Skölj potatisen i vatten för att dra ur stärkelsen. Torka potatisen och stek den i smör och olja. Salta, peppra och håll potatisen varm i ugnen (100 grader)
4. Hacka löken och stek den mjuk i smör, salta och peppra. Tillsätt en nypa socker och lite soja.
5. Tärna köttet i kuber, jämnstora med potatisen och stek hastigt i smör. Smaka av med salt och peppar. Låt rinna av.
6. Lägg upp på serveringsfat i snygga rader. Strö över persilja.
7. Garnera med äggulor i äggskal och servera med senapskräm.

Biff med purjolök

Strimlad lövbiff steks tillsammans med purjolök, vitlök, soja och mirin. Servera med ris och picklad rödlök och fänkål. En snabb och nyttig rätt med asiatiska toner.

Ingredienser till 2 portioner:

• 400 g lövbiff
• 1 purjolök
• 2 msk japansk soja
• 2 msk mirin
• 1 pressad vitlöksklyfta 
• salt och nymalen svartpeppar
• olja att steka i

Gör så här:

1. Strimla lövbiffen och stek den på hög värme i olja. Lägg i strimlad purjolök mot slutet. Blanda soja, mirin och vitlök. Sänk värmen och häll blandningen över köttet. Smaka av med salt och peppar
2. Bottna två skålar med nykokt ris. Lägg i lövbiffen och toppa med picklad rödlök och fänkål. Recept på picklade grönsaker finns redan tidigare på bloggen.
3. Ät gärna med pinnar, det förhöjer smaken!

Gyodon

Japansk snabbmat!

Mycket av den japanska maten är med våra mått mätt snabbmat, dvs den går snabbt att tillaga, men gyodon är den verkliga snabbmaten. Den äts i flygande fläng av lunchande japaner som har bråttom tillbaka till jobbet och finns i varje gathörn och är billig. Du kan få en god skål lunch för 20-30 kr! Det är också lätt att göra sin egen gyodon.

Ingredienser till 2 portioner

• 200 g lövbiff eller entrecote
• 1 gul lök
• 2 portioner rundkornigt ris

Tare (sås)

• 1 vitlöksklyfta
• 1 bit ingefära
• 0,75 dl japansk soja
• 0,75 dl mirin
• 0,75 dl dashi
• ½ msk risvinäger

Topping

• ½ purjolök
• picklad rödlök
• picklad ingefära
• 2 äggulor

Gör så här

1. Börja med att koka din tare (sås). Skiva ingefära och vitlök och låt det sjuda tillsammans med japansk soja, mirin, dashi och risvinäger ca 20 minuter. Sila av vitlök och ingefära. Dashi köper du i pulverform i en asiatisk affär. Den blandas med vatten. Mirin och risvinäger finns i mataffärens asiatiska hylla. Använd inte kinesisk soja, utan den ljusa japanska!
2. Klyfta den gula löken och stek den i lite olja. Lägg i tunt strimlat kött och låt det få lite färg. Häll din tare över köttet och låt det koka samman någon minut.
3. Lägg kokt rundkornigt ris i botten av två skålar. Häll över köttet och en del av taren (det ska inte bli en soppa). Toppa med fint strimlad purjolök, picklad rödlök och picklad ingefära. (Ingefäran köper du färdigpicklad, men rödlöken picklar du själv i 1-2-3-lag, recept finns här på bloggen.) Avsluta med en rå äggula i varje skål.

Mustig nötköttsgryta

En mustig köttgryta med rotfrukter och rödvin kan puttra på spisen eller i ugnen medan du går på januaripromenad! Servera ett gott potatismos och stekt svamp tillsammans med grytan.

Ingredienser till 3 portioner

• 600 g grytbitar av nötkött
• ½ l tärnade blandade rotsaker (morot, rotselleri, lök, palsternacka, vitlök)
• 3 dl rödvin
• ca 1 dl vatten
• 1 msk sherryvinäger
• 10 svartpepparkorn
• 4 kryddpepparkorn
• 2 lagerblad
• 1 kvist timjan
• 1 kvist rosmarin
• smör att bryna i
• vetemjöl att vända köttbitarna i
• salt och nymalen svartpeppar

Topping

• Trattkantareller eller gula kantareller frästa i smör
• Hackad bladpersilja

Gör så här:

1. Vänd grytbitarna i mjöl, salta, peppra och bryn i smör så att de får färg. Lägg över dem i en stekgryta. Bryn rotsakerna och lägg dem i grytan tillsammans med pepparkorn och örtkryddor. Slå på rödvin och vatten så att köttet täcks. Tillsätt sherryvinäger. Låt alltsammans koka upp. Skumma av och låt grytan koka på låg värme ca 2 timmar till köttet är mört.
2. Ta upp köttet och håll det varmt under folie.
3. Ta bort örter och pepparkorn. Mixa sky och rotsaker till en mustig sås. Späd eventuellt med lite vatten. Lägg tillbaka köttet i såsen. Värm inför servering.
4. Fräs svampen i smör, salta och peppra. Toppa grytan med den frästa svampen och hackad bladpersilja.
5. Servera grytan tillsammans med potatismos.

Bibimbap

Koreansk mat är fräsch och smakrik. Gör din egen bibimbap och har du inte redan prövat så är det dags nu! Allt i en skål - ät med pinnar eller sked.

Ingredienser till 2 portioner

• 2 dl ris, japanskt eller koreanskt
• 1½ dl kimchi
• 2 ägg
• koreansk chilipasta (gochujang)

Marinerat kött

• 100-150 g entrecôte
• 1 msk ljus soja
• ½ msk socker
• 1 tsk sesamolja
• 1 msk vitt vin
• 1 riven vitlöksklyfta
• 1 salladslök, tunt skivad

Picklad gurka, böngroddar och morot

• ½ gurka
• 100 g färska böngroddar
• 1 grovt riven morot
• 1 bit tunt skivad purjolök
• 3 msk risvinäger
• 1 msk socker
• 1 msk salt
• 1½ msk gochujang

Spenat

• 100 g färsk babyspenat
• ½ msk ljus soja
• ½ fint skivad salladslök
• ½ msk sesamolja
• ½ msk rostade sesamfrön

Gör så här:

1. Blanda marinaden till köttet. Strimla köttet tunt och lägg i marinaden. Låt stå medan du gör resten av ingredienserna.
2. Blanda lagen till grönsakerna. Skiva gurkan tunt (helst på mandolin). Häll kokande vatten över böngroddarna, häll av och skölj med kallt vatten. Lägg gurka, böngroddar och riven morot i 3 olika skålar. Blanda i lagen och purjolöken. Häll 1/3 av lagen i vardera skålen. Lägg något tungt på gurkan och tillsätt 1 tsk sesamolja i skålen med böngroddar. Låt skålarna stå minst en halvtimme i kylen och häll av vätskan före serveringen.
3. Koka riset enligt anvisningen på förpackningen.
4. Lägg spenaten i ett durkslag. Koka vatten och häll det över spenaten. Skölj med kallt vatten och krama ur. Blanda med resten av ingredienserna.
5. Häll av marinaden från köttet och stek på hög värme.
6. Stek 2 ägg i en annan panna på låg värme. Stek bara på ena sidan, gulan ska fortfarande vara lös och krämig.
7. Lägg upp i skålar med riset i botten med kimchi och resten av ingredienserna i grupper ovanpå. Toppa med det stekta ägget. Strö över rostade sesamfrön och servera chilipastan till.

Söndagsstek på fransyska

Den här köttbiten får gå klart i ugnen tills det är dags att servera tillsammans med ett gott potatismos.

Ingredienser till 4 portioner

• 1 kg fransyska
• 2 gula lökar
• 1 morot
• 1 bit rotselleri
• salt och nymalen svartpeppar
• 1 tsk rökt paprikapulver
• 2 tsk torkad oregano
• 2 rivna vitlöksklyftor
• 2 tsk kallpressad rapsolja (gärna med vitlökssmak)
• ½ l öl
• 3 lagerblad
• kallpressad rapsolja (gärna med vitlökssmak) att steka i

Tillbehör:

• 200 g brysselkål
• 10 cm av det vita på en purjolök

Klart att sätta in i ugnen

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 150 grader. Bind gärna upp köttet.
2. Blanda salt, peppar, kryddor, riven vitlök och rapsolja till en pasta som du gnider in i köttet.
3. Bryn köttet runt om i en stor stekgryta.
4. Skala och klyfta löken och lägg ner den i grytan tillsammans med morötterna och rotsellerin i grova bitar och lagerbladen. Häll över öl. Sätt in grytan i ugnen med lock på.
5. Låt steken stå i ugnen ca 4 timmar. Ös då och då.
6. Ta upp köttet och låt det vila inlindat i smörpapper eller folie.
7. Sila skyn och skumma av fettet. Koka ihop och tillsätt 1 msk koncentrerad oxfond. Smaka av med salt och peppar. Red såsen med lite maizena.
8. Gör ett gott potatismos medan steken går klart.
9. Dela brysselkål i halvor och bryn tillsammans med strimlad purjolök i lite smör. Smaka av med salt och peppar.
10. Skär upp köttet och servera med potatismos, brysselkål och sås

Ungersk gulasch

En värmande gryta när kylan biter ute!

Ingredienser till 4 portioner

• 6 hg grytbitar av fläsk- eller nötkött
• 2 gula lökar
• 2 vitlöksklyftor
• 2 lagerblad
• 1 chilifrukt
• 2 tsk kummin
• 1 msk paprikapulver
• 3 msk tomatpuré
• 1 burk krossade tomater
• 3 dl oxbuljong
• 1 dl rött vin
• 1 röd och 1 gul paprika
• 5 potatisar
• kallpressad rapsolja till stekning
• salt och nymalen svartpeppar
• chiliflakes

Gör så här:

1. Grovhacka lök, vitlök och chilifrukt och fräs tillsammans med grytbitarna i olja i en stekgryta.
2. Tillsätt kummin, lagerblad, paprikapulver och tomatpuré och häll över krossade tomater, buljong och vin.
3. Låt allt sjuda cirka 1 timme.
4. Skala och dela potatisen i stora bitar. Kärna ur paprikorna och dela dem i stora bitar. Lägg i potatis och paprika och låt grytan sjuda ytterligare en halvtimme.
5. Smaka av med salt, svartpeppar och chiliflakes.
6. Servera med en klick smetana, eventuellt smaksatt med lite citronzest.
7. Ett gott bröd smakar gott till, t.ex. mitt bulgariska pitkabröd.

Lövbiffsrullader med champinjoner

Servera rulladerna i en sås smaksatt med dijonsenap. Lägg också in lite pressgurka som tillbehör. Ugnsrosta potatisklyftor och morötter delade i långa stavar (200 grader, cirka 25 minuter).

Ingredienser till 2 portioner

• 4 skivor lövbiff (ca 350 g)
• 100 g skogschampinjoner
• ½ msk dijonsenap
• salt och nymalen svartpeppar
• smör och rapsolja att steka i

Sås

• 1 schalottenlök, finhackad
• ½ msk smör
• 1½ msk vetemjöl
• 1½ dl vatten
• 1 msk oxfond
• ½ msk kinesisk soja
• 2 tsk dijonsenap
• 1 dl grädde
• 2 msk hackad ättiksgurka
• salt och nymalen svartpeppar

Pressgurka (repris på tidigare recept)

• 1 slanggurka
• 0,75 tsk salt
• 4 msk ättikssprit, 12 %
• 4 msk socker
• 2 msk vatten
• 3 msk finhackad persilja

Gör så här:

1. Börja med pressgurkan. Skär gurkan i tunna skivor på mandolin.
2. Varva gurkan med salt i en skål. Täck och lägg på en tyngd. Låt stå i 30 minuter så att gurkan vätskar sig.
3. Blanda ättikssprit, socker och vatten.
4. Låt gurkan rinna av och lägg i en skål tillsammans med ättikslagen och persiljan.
5. Riv svampen på rivjärnets grova sida och stek den i smör i en stekpanna. Salta, peppra och låt svalna. Blanda i dijonsenap.
6. Fördela svampen på köttskivorna och rulla ihop. Fäst rullarna med tandpetare.
7. Bryn rulladerna i en stekpanna. Salta, peppra och ta upp dem på ett fat.
8. Fräs schalottenlöken med smör och rapsolja i en stekgryta. Tillsätt vatten, fond, soja, dijonsenap och koka upp. Vispa ihop grädde och mjöl och rör ner i såsen. Sjud i 5 minuter. Smaka av med salt. peppar och hackad ättiksgurka.
9. Ta bort tandpetarna och lägg rulladerna i såsen. Koka på låg värme i 10 minuter. 
10. Servera med ugnsrostade potatisklyftor och morötter samt den inlagda pressgurkan.

Grillad entrecôte

Om du ska grilla kött, tänk på att välja god kvalitet och väl marmorerat. Här har jag använt skivor av entrecôte som jag rubbat med örtkryddor. Köttet serveras med grillad färskpotatis, sparris och ramslökssmör.

Ingredienser till 2 portioner

• 2 skivor entrecôte
• 2 tsk torkad basilika
• 2 tsk torkad timjan
• 1 tsk torkad mejram
• 1 tsk torkad rosmarin
• 1 klyfta finhackad vitlök
• salt

Tillbehör

• Några färskpotatisar
• 8-10 gröna sparrisar
• salt

Ramslökssmör

• 50 g rumsvarmt smör
• 2  tsk torkad ramslök
• 1 riven vitlöksklyfta
• ev lite salt

Gör så här:

1. Mortla de torkade örtkryddorna med vitlöken och gnid in blandningen i köttskivorna. Ställ in i kylskåpet i ett par timmar. Ta fram i rumstemperatur i god tid före grillningen. Salta.
2. Rör smör med ramslök och vitlök. Smaka eventuellt av med lite salt. Svep in smöret i plastfolie, forma en rulle och ställ in i kylskåpet.
3. Koka färskpotatis knappt klar. Dela i halvor.
4. Grilla köttet och de förkokta potatishalvorna. Grilla även lite grön sparris.
5. Servera kött, potatis och sparris tillsammans med en skiva ramslökssmör.

Mortla örtkrkyddor och vitlök

Rödvinsbrässerad oxkind

Oxkind är en billig och smakrik styckningsdel som används alltför sällan. Det tar förstås lite tid i grytan, men den som väntar på något gott får ett mört och mjukt kött som faller isär på tallriken-

3 portioner

• 500 g oxkind
• ½ liter tärnade blandade rotsaker (rotselleri, morot, lök, purjolök, vitlök)
• 4 dl rödvin (en fyllig fransman passar bra)
• 1 msk sherryvinäger
• 8 vitpepparkorn
• 2 kryddpepparkorn
• 2 lagerblad
• 1 kvist timjan
• 1 kvist rosmarin
• smör att bryna i

Sås

• buljongen från koket
• 2 msk koncentrerad kalvfond
• salt och nymalen svartpeppar
• maizena att reda med
• 2 msk smör

Garnityr

• Några trattkantareller eller kantareller frästa i smör

Gör så här:

1. Putsa oxkinderna från grova senor och hinnor. Dela i portionsbitar (ca 150 g). Vänd dem i vetemjöl, salta, peppra och bryn  i smör så att de får ordentlig färg. Lägg över i en stekgryta. Bryn rotsakerna och lägg i gryttan tillsammans med pepparkorn och örtkryddor. Slå på rödvin så att det täcker. Häll eventuellt i lite vatten. Tillsätt sherryvinäger. Lägg på locket och låt alltsammans koka upp, skumma av. Ställ in i ugnen minst 5 timmar i 125 grader tills köttet är mjukt.
2. Ta upp köttet och håll det varmt under folie. Sila buljongen.
3. Blanda buljongen med den koncentrerade fonden och koka ner tills ungefär hälften återstår. Smaka av med salt och peppar och red av med lite maizena. Vispa ner lite smör för att blanka av såsen.
4. Lägg tillbaka köttet i såsen.
5. Servera med potatismos smaksatt med tryffelolja. Fräs svampen i smör och servera tillsammans med köttet.

Pulled beef i hembakade tortillabröd

Fredagsmys!

Pulled beef

• 1 kg benfri högrev
• 1 gul lök
• 4 klyftor vitlök
• 1 dl chilisås av ketchuptyp
• 1 msk chipotlepasta
• 1 msk farinsocker
• ½ msk spiskummin
• ½ tsk salt
• 1 msk whisky (kan uteslutas)

Gör så här:

1. Lägg köttet i en ugnssäker gryta med lock.
2. Blanda chilisås, chipotlepasta, farinsocker, salt, spiskummin och whisky. Bred blandningen på köttet.
3. Skär lök och vitlök i bitar och lägg den ovanpå köttet.
4. Sätt in grytan i ugnen och värm ugnen till 125 grader. Tillaga cirka 5 timmar tills köttet faller isär när du drar det med en gaffel.
5. Dra isär köttet med en stor gaffel och blanda runt i grytan.

Tortillabröd (ca 12 st)

• 8 dl vetemjöl
• 1½ tsk bakpulver
• ½ tsk salt
• ½ dl olja
• 3 dl vatten

Gör så här:

1. Blanda samman mjöl, bakpulver och salt. Rör ner olja och vatten till en smidig deg.
2. Täck över med plast och låt degen stå svalt ½ timme.
3. Dela degen i 12 bitar. Kavla varje degboll tunt till 2-3 mm tjocklek.
4. Grädda i torr stekpanna ett par minuter på varje sida på medelvärme.
5. Lägg bröden i en hög under bakduk.

Guacamole

• 2 avokador
• 2 klyftor riven vitlök
• 1 finhackad röd chili eller 1 tsk chiliflakes
• limesaft
• salt och nymalen svartpeppar.

Gör så här:

Mosa samman ingredienserna med en gaffel och smaka av med limesaft, salt och peppar.

Servering:

Servera tortillabröden med en fyllning av pulled beef, guacamole, hackad rödlök, sallad och ev någon salsa (jag använder en äppelsalsa från Kiviks musteri).

Högrevsgryta

Efter vinterpromenaden smakar det gott med en mustig gryta som redan står klar och väntar.

4 portioner

• 1 kg högrev
• 25 g smör
• 2 gula lökar
• 3 vitlöksklyftor
• 100 g rökt sidfläsk
• 2 msk tomatpuré
• 1 msk koncentrerad oxbuljong
• 1 morot
• 150 g rotselleri
• 10 champinjoner
• 2 kvistar timjan
• 1 dl grädde
• lite hackad persilja att toppa med
• salt och nymalen svartpeppar

Gör så här:

1. Skär köttet i 4 cm stora tärningar. Klyfta löken och skiva vitlöken tunt. Skär fläsket i små tärningar och repa bladen av timjankvistarna.
2. Bryn smöret i en gryta. Lägg i fläsk- och köttärningar och bryn väl runt om. Tillsätt lök, vitlök, buljong, tomatpuré och timjanblad. Salta och peppra.
3. Häll över hett vatten (använd vattenkokaren) så att det knappt täcker. Koka grytan i 1½ timme tills köttet är mjukt och faller isär.
4. Skala och skär morötter och rotselleri i tärningar och champinjonerna i kvartar. Stek i lite smör i en stekpanna. Lägg alltsammans i grytan och låt grytan koka ytterligare 20 minuter. Tillsätt grädden och smaka av med ytterligare salt och peppar. Red eventuellt av med lite maizena utrörd i vatten. Toppa grytan med hackad persilja.
5. Servera grytan med kokt potatis eller potatismos.

Långbakad högrev

Högrev är en härlig råvara, men den behöver tid för att bli riktigt mör.

Ingredienser till 4 portioner

• 1 kg högrev - bind gärna upp eller be slaktaren näta köttet
• 3 dl rödvin
• 2 morötter
• 1/4 rotselleri
• 10 steklökar
• 2 vitlöksklyftor
• 2 kvistar rosmarin
• 2 lagerblad
• 10 svartpepparkorn
• 100 g rökt fläsk
• smör till stekningen
• salt och nymalen svartpeppar

Sås

• skyn från köttet
• 1 msk koncentrerad oxfond
• 1-2 tsk maizena
• 1 msk smör

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 100 grader. Salta och peppra köttet och bryn det i smör i en ugnssäker gryta tillsammans med fläsket.
2. Tillsätt rödvin, kryddor, örter och grönsakerna i grova bitar. Låt alltsammans koka upp och sätt in i ugnen ca 8 timmar eller över natten.
3. Sila skyn och låt den reducera till halva mängden. Tillsätt oxfond och späd eventuellt med lite vatten. Red med maizena och vispa i smöret strax före servering.
4. Skär upp köttet och servera med såsen och grönsakerna. En potatisgratäng eller potatispuré smakar bra till.

Klassisk kalops

Ser

Servera direkt ur grytan!

I min värld är det bara den skånska kalopsen som tillagas med morötter -  recept finns här på bloggen. Men här blir det en klassisk kalops med smak av kryddpeppar och lagerblad utan morötter. Extra smak får kalopsen av vår svenska ansjovis! Serveras på klassiskt manér med inlagda rödbetor och mjölig potatis - en riktig söndagsmiddag som doftar barndom. För att göra upplevelsen fullständig serverar jag gärna en liten sillbit till förrätt.

Ingredienser till 5 portioner

• 1 kg högrev
• 2 gula lökar
• 4 lagerblad
• 10 kryddpepparkorn
• 4 ansjovisfiléer och ½ msk ansjovisspad
• salt och nymalen vitpeppar
• ½ msk vetemjöl

Gör så här:

1. Skär köttet i rejäla bitar (3-4 cm). Skiva löken.
2. Bryn köttet i smör i en stor stekgryta (bryn gärna i omgångar).
3. Lägg i lök, lagerblad och kryddpeppar. Tillsätt ansjovis och ansjovisspad. Salta och mal över lite vitpeppar.
4. Tillsätt vatten så att det täcker köttet. Använd gärna vattenkokaren så sparar du tid och energi!
5. Låt köttet koka tills det blir mört - ca 1½ timme.
6. Rör ut vetemjölet i lite vatten och red av såsen.
7. Smaka av med salt och peppar före serveringen.
8. Servera med potatis och inlagda rödbetor.

Inför långkoket. Här använder jag färska lagerblad, men det går också bra med torkade

Chiligryta

En god köttgryta på lövbiff går snabbt att göra. Om du har gott om tid kan du använda en annan köttdel och öka koktiden tills köttet är mört.

4 portioner

• 600 g lövbiff delad i mindre bitar
• 1 msk japansk soja
• 1 tsk chiliflakes
• 1 tsk sambal oelek
• 2 krossade vitlöksklyftor
• 1 finhackad gul lök
• 2 msk smör
• 1 röd paprika i grova tärningar
• 1 gul paprika i grova tärningar
• 3 dl vatten
• 1 msk koncentrerad kalvfond
• 1 dl grädde
• 1 dl chilisås av valfri styrka
• 2 msk vetemjöl
• 1 tsk salt

Gör så här:

1. Blanda kött, soja, chiliflakes och sambal oelek i en skål och låt marinera cirka 1 timme.
2. Stek vitlök och lök i hälften av smöret. Tillsätt paprika och fräs tills det blir mjukt. Ställ åt sidan.
3. Fräs det marinerade köttet i resten av smöret och tillsätt vatten, fond, grädde, chilisås och vetemjöl utrört i lite vatten. Tillsätt lök och paprika och låt alltsammans puttra i 5 minuter. Smaka av med salt.
4. Servera grytan med kokt basmatiris och lite turkisk yoghurt.