Hjortfärsbiffar med kantarellsås och rösti

Nu finns viltkött i köttdiskarna. Idag blir det biffar på hjortfärs. Till det en rösti, kantarellsås, svartvinbärsgelé och lättkokta grönsaker.

Ingredienser till 4 portioner

• 500 g hjortfärs
• 2 msk ströbröd
• 1 kokt riven potatis
• 1 dl grädde
• 2 ägg
• ½ riven gul lök
• 2 tsk dijonsenap
• salt, nymalen svartpeppar
• och lite kryddpeppar
• smör att steka i

Rösti

• 800 g potatis
• ½ gul lök
• 1 ägg
• en bit chèvre eller lagrad hårdost
• salt och nymalen svartpeppar
• smör och rapsolja att steka i

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Låt ströbrödet svälla en stund i grädden. Blanda ner potatis, ägg och dijonsenap. Riv löken och blanda ner tillsammans med färsen. smaka av med salt och peppar.
3. Forma färsen till 8 biffar och bryn dem i smör i en stekpanna. Lägg bitarna i en ugnsform och låt dem steka klart i ugnen ca 15 minuter. Vispa ur stekpannan med en skvätt vatten, sila och spara till såsen.
4. Skala och riv potatisen grovt och skölj i kallt vatten. Låt rinna av och blanda med hackad lök, ägg. riven ost. salt och peppar. Bryn smör och rapsolja i en stekpanna och lägg i potatisen. Platta till och stek på medelvärme ca 10 minuter. Vänd potatiskakan på ett lock och låt den glida tillbaka i stekpannan med ytterligare lite smör och olja. Stek ytterligare 10 minuter tills röstin är mjuk rakt igenom. Håll potatiskakan varm ugnen fram till serveringen.
5. Bryn kantareller i smör och smaka av med lite salt.
6. Gör en sås på stekskyn och lite grädde. Red av med majsstärkelse och blanka av med en klick smör. Smaka av med japansk soja, salt, svartpeppar och en klick svartvinbärsgelé. Rör ner kantarellerna.
7. Servera biffarna tillsammans med rösti, kantarellsås och svartvinbärsgelé. Lättkokta morötter och haricots verts smakar gott till.

 

Hjortgryta med trattkantareller och lingon

Ingredienser till 4 portioner

• 700 g grytkött av hjort
• 2 gula lökar
• 1 vitlöksklyfta
• 2 morötter
• 2 lagerblad
• 1 tsk enbär
• 1 msk koncentrerad kalvfond
• 2 dl vatten
• ½ l trattkantareller
• 1-2 dl crème fraiche
• salt och nymalen svartpeppar
• 1 dl färska eller frysta lingon
• 2 msk hackad färsk timjan
• smör och rapsolja att steka i

Gör så här:

1. Skala och hacka lök och vitlök. Skala och skär morötterna i tunna skivor. Skär köttet i bitar och skär bort eventuella senor.
2. Bryn köttet i smör och rapsolja i en stekpanna. Stek lök och vitlök i en gryta i lite smör och rapsolja. Lägg i köttet, lagerblad och enbär.
3. Tillsätt fond och vattnet. Låt alltsammans koka under lock i ungefär 1½ timme.
4. Lägg i morötterna och koka ytterligare en halvtimme.
5. Stek svampen i lite smör.
6. Lägg svamp i grytan och blanda ner crème fraiche tills du fått lagom konsistens. Smaka av med salt och peppar. Kontrollera att köttet är mört och färdigkokt.
7. Tillsätt lingon och timjan och servera grytan med potatismos eller pressad potatis och lite vinbärsgelé.

Älgbiffar med kantareller

Nu finns det älgkött i köttdiskarna! Idag äter vi älgfärsbiffar med smörstekta trattkantareller - och känner den klara höstluften. Servera gärna biffarna med potatismos, vinbärsgelé och en god gräddig sås.

Ingredienser till 4 portioner

• 500 g älgfärs
• 2 msk ströbröd
• 1 dl grädde
• 1 kokt pressad potatis
• 2 ägg
• ½ gul lök
• 2 tsk dijonsenap
• salt, nymalen svartpeppar och lite kryddpeppar
• smör att steka i

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Låt ströbrödet svälla en stund i grädden. Blanda ner potatis, ägg och dijonsenap. Riv löken och blanda ner tillsammans med färsen. Smaka av med salt och peppar.
3. Forma färsen till 8 biffar och bryn dem i smör i en stekpanna. Lägg biffarna i en ugnsform och låt dem steka klart i ugnen ca 15 minuter. Vispa ur stekpannan med en skvätt vatten, sila och spara till såsen.
4. Bryn kantarellerna i smör och smaka av med lite salt.
5. Gör en sås på stekskyn och grädde. Red av med majsstärkelse och blanka av med en klick smör. Smaka av med japansk soja, salt, peppar och en klick rödvinbärsgelé.
6. Servera biffarna toppade med trattkantareller tillsammans med potatismos, sås och rödvinbärsgelé. Några lättkokta morötter är gott till.

Viltfärsbiffar

Lite rådjurskött i frysen! Bara att ta fram köttkvarnen och mala. Rådjurskött är magert så jag blandar ut färsen med lite fläskfärs och snålar inte heller med grädden. Serverade med sås med trattkantareller och vinbärsgelé blir söndagsmiddagen fantastisk.

Ingredienser till 5 portioner

• 600 g rådjursfärs
• 200 g fläskfärs
• 1½ dl grädde
• 2 ägg
• 5 msk ströbröd
• ½ riven gul lök
• 1 msk koncentrerad kalvfond
• ½ dl vatten
• svartpeppar och salt

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Blanda grädde, ägg, ströbröd, kalvfond, vatten och lök och låt blandningen stå och svälla i 10 minuter.
3. Rör ner blandningen i färsen och smaksätt med salt och peppar. (Stek eventuellt ett prov för att kontrollera smaken.)
4. Forma biffar med vattensköljda händer.
5. Stek i smör på medelvärme.
6. Lägg biffarna i en ugnsform och stek klart mitt i ugnen i cirka 15 minuter.
7. Servera t.ex med hasselbackspotatis och sås med trattkantareller. Vinbärsgelé och haricots verts smakar också gott till.

Biff Rydberg på rester

En klassisk Biff Rydberg gör man på oxfilé, men vi hade rådjursstek till middag för ett par veckor sedan, och när den legat ett tag i frysen tog jag fram köttet för att göra en resträtt av det festligare slaget.

Ingredienser till 2 portioner

• 350 g rådjursstek (eller annan köttrest av nöt eller vilt)
• 5-6 potatisar
• 1 gul lök
• olja och smör att steka i
• salt och nymalen svartpeppar
• en nypa socker
• soja

Senapskräm

• 1 dl vispgrädde
• ½ msk dijonsenap
• en nypa socker
• salt

Till servering

• 2 äggulor
• hackad persilja

Gör så här:

1. Vispa grädden lätt och vispa i senap, socker och salt. Smaka av och ställ i kylen fram till servering.
2. Skala potatis och lök. Tärna potatisen i jämna kuber, ca 1½-2 cm.
3. Skölj potatisen i vatten för att dra ur stärkelsen. Torka potatisen och stek den i smör och olja. Salta, peppra och håll potatisen varm i ugnen (100 grader)
4. Hacka löken och stek den mjuk i smör, salta och peppra. Tillsätt en nypa socker och lite soja.
5. Tärna köttet i kuber, jämnstora med potatisen och stek hastigt i smör. Smaka av med salt och peppar. Låt rinna av.
6. Lägg upp på serveringsfat i snygga rader. Strö över persilja.
7. Garnera med äggulor i äggskal och servera med senapskräm.

Vildsvinskarré med rödvinssås

Höst är viltsäsong och vildsvin är ett trevligt kött att äta, dock inte att möta i mörkret ute på landsvägen. Servera rätten tillsammans med en gratäng med potatis och palsternacka. Gelé på svarta eller röda vinbär smakar gott till, eller rödlöksmarmelad om du föredrar det. Om du varit ute i svampskogen är det gott med stekta kantareller eller trattkantareller.

4 portioner

• 800 g vildsvinskarré
• salt och nymalen svartpeppar
• 2 msk finhackad rosmarin
• olivolja

Rödvinssås

• 1 schalottenlök
• 1 vitlöksklyfta
• 2½ dl rött vin
• 1 lagerblad
• 2½ dl kalvfond
• 1 dl steksky
• ½ tsk timjan
• nymalen svartpeppar
• salt
• smör att fräsa i
• maizena att reda såsen med

Potatis- och palsternacksgratäng

• 1 kg mjölig potatis
• 3 palsternackor
• 1 gul lök
• 2 vitlöksklyftor
• 100 g fetaost
• 5 dl gräddmjölk (hälften grädde, hälften standardmjölk)
• salt och nymalen svartpeppar

Bryn i stekpanna och stek klart i ugnen

Gör så här:

1. Gör gratängen i förväg och värm den före serveringen.
2. Sätt ugnen på 225 grader och smörj en ugnsform.
3. Skala och skiva potatis, palsternackor lök och vitlök tunt på mandolin.
4. Blanda grädde, mjölk, potatis, palsternackor och lök i en stor kastrull. Koka upp och låt koka 5-10 minuter. Rör kraftigt så att det inte bränner i botten.
5. Smula ner fetaosten mot slutet. Smaka av med salt och peppar.
6. Häll blandningen i ugnsformen och grädda mitt i ugnen ca 45 minuter tills gratängen fått färg och känns mjuk.
7. Sänk ugnstemperaturen till 150 grader.
8. Gnid in köttet med olivolja, salt, peppar och rosmarin.
9. Bryn i stekpanna med smör tills köttet fått fin färg runt om.
10. Vispa ur stekpannan med lite vatten och häll över köttet i en ugnsform.
11. Lått köttet gå klart i ugnen tills innertemperaturen är 67 grader.
12. Vispa ur ugnsformen med vatten och spara till såsen.
13. Låt köttet vila insvept i smörpapper i 10 minuter innan du skär i det.
14. Gör under tiden rödvinssåsen.
15. Hacka lök och vitlök och fräs i smör utan att det tar färg. Häll på fond och vin. Tillsätt kryddorna. Låt såsen koka ner till hälften sila. Koka upp och smaka av med salt och peppar.
16. Inför serveringen vispar du i lite steksky och klickar i smör.
17. Smaka av och red av med lite maizena utrörd i lite vatten.
18. Servera köttet med potatis- och palsternacksgratäng, rödvinssås, stekta kantareller och lite gelé.

Pasta med renskav

En snabb och lättlagad pastarätt. Här har jag använt pasta med spenat, men ta den sort du gillar.

Ingredienser till 2 portioner

• 250 g färsk tagliatelle
• 1 pkt fryst renskav
• 1 rödlök
• 1 burk lätt crème fraiche, karljohan och timjan
• salt och nymalen svartpeppar
• smör att steka i
• ½ dl frysta lingon

Gör så här:

1. Koka pastan i rikligt med saltat vatten enligt anvisningarna på förpackningen.
2. Skär den halvtinade renskaven i mindre bitar och stek den i smör. Dra isär bitarna under stekningen.
3. Skala och skär rödlöken i tunna båtar. Låt dem steka tillsammans med renskaven några minuter.
4. Tillsätt crème fraiche och koka samman. Smaka av med salt och peppar.
5. Blanda ner renskaven i pastan.
6. Servera i varma tallrikar och strö över några tinade lingon på toppen.

 

Rådjursstek

I helgen blev det en riktig höstmiddag med en rådjursstek som fått stå i ugnen och blivit mör och fin. Till det en klassisk potatisgratäng, rödvinssås och svartvinbärsgelé.

Ingredienser till rådjurssteken

• 1 rådjursstek med ben (ca 2 kg)
• 12 mortlade enbär
• 2 vitlöksklyftor, skalade och strimlade
• kallpressad olivolja (gärna smaksatt med vitlök)
• salt och nymalen svartpeppar

Klar för ugnen

Potatisgratäng

• 1 kg mjölig potatis
• 2 gula lökar
• 2 vitlöksklyftor
• 100 g chévre (eller lagrad hårdost)
• 2 dl grädde
• 3 dl standardmjölk
• salt och nymalen svartpeppar

Gott till rådjurssteken

Rödvinssås

• 2½ dl rödvin
• 1 finhackad schalottenlök
• 1 lagerblad
• 1 kvist timjan
• 1½ dl kalvfond
• 1 dl steksky
• nymalen svartpeppar
• ev lite salt beroende på hur salt fonden är
• 2 msk smör
• ev lite maizena att reda såsen med

Gör så här:

1. Gör gärna potatisgratängen i förväg och värm den strax före servering.
2. Sätt ugnen på 225 grader och smörj en ugnsform.
3. Skala och skiva potatis, lök och vitlök tunt (använd gärna mandolin).
4. Blanda grädde, mjölk, potatis och lök i en stor kastrull. Koka upp och låt koka 5-10 minuter. Rör kraftigt så att det inte bränner i botten.
5. Skär bort "skalet" från getosten och smula ner den i potatisen mot slutet. Smaka av med salt och peppar.
6. Häll blandningen i ugnsformen och grädda mitt i ugnen ca 45 minuter tills gratängen fått fin färg och potatisen är mjuk.
7. Till rådjurssteken sätter du ugnen på 175 grader.
8. Putsa steken och skär små fickor och tryck ner vitlöksbitar i steken.
9. Krydda med salt, svartpeppar och mortlade enbär. Ringla över lite olja
10. Stick in en stektermometer i den tjockaste delen, men inte mot benet.
11. Lägg steken på ett galler över en långpanna och stek tills innertemperaturen är  55 grader för rosastekt kött. Mer eller mindre beroende på hur du vill ha ditt kött. Häll lite vatten i botten av långpannan då och då, så att köttsaften inte bränner och du kan använda vätskan i såsen.
12. Låt köttet vila insvept i folie ca 20 minuter innan du skär i det.
13. Fräs hackad schalottenlök i lite smör. Häll på rödvin, lagerblad, timjan och svartpeppar. Koka ihop till halva volymen och tillsätt fonden. Koka ytterligare en stund och sila av. Inför serveringen vispar du i lite av stekskyn och klickar i smör lite i taget. Smaka av och red eventuellt med lite maizena utrörd i vatten.
14. Ugnsbaka eventuellt morötter och palsternackor skurna i långa kvartar tillsammans med köttet så får du ett gott tillbehör.

Rådjurssadel med rödvinssky

Om man har tur, och som jag har en bror som jagar kan man få lite rådjurskött att lägga frysen. I helgen blir det rådjurssadel som jag serverar med jordärtskockspuré, trattkantareller, kål och rödvinssky. Vilken höstmiddag!

Ingredienser

• 1 rådjurssadel, ca 1,2 kg
• 50 g smör
• salt och nymalen vitpeppar

Rödvinssky

• 2 msk finhackad schalottenlök
• 2½ dl rödvin
• 2 dl vatten
• 2 msk koncentrerad viltfond
• salt
• nymalen svartpeppar
• ev 1 tsk maizena att reda av med

Jordärtskocksmos

• 6 medelstora potatisar
• 6 jordärtskockor
• 4 vitlöksklyftor
• 50 g smör
• 1 dl grädde
• salt och nymalen svartpeppar

Tillbehör

• 200 g trattkantareller
• några blad spetskål

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Putsa sadeln och gnid in den med smöret. Salta och peppra.
3. Stek köttet i ugnen tills det har en innertemperatur av 55-60 grader.
4. Ta upp köttet ur formen, vira in i folie och ställ åt sidan.
5. Vispa ur ugnsformen med vatten och koka ur formen i ugnen.
6. Fräs schalottenlöken i lite smör. Häll i rödvin och viltfond. Sila i skyn från ugnsformen. Låt alltsammans koka ihop tills hälften återstår. Smaksätt med salt och peppar. Sila skyn och red eventuellt av den med lite maizena utrörd i vatten.
7. Gör under tiden jordärtskocksmoset. Skala och koka potatis och jordärtskockor i saltat vatten. Rosta vitlöksklyftorna i ugnen. Häll av kokvattnet och pressa potatis och jordärtskockor. Kläm ut vilöksklyftorna ur skalet och pressa dem. Vispa moset med vitlök, smör och grädde och smaksätt med salt och peppar.
8. Stek svampen och fräs kålbladen i lite smör.
9. Skär ut filéerna från sadeln, skär dem i skivor och värm dem ev. några minuter i ugnen.
10. Lägg upp på varma tallrikar. Bottna med rödvinssky, därefter kål och svamp och lägg köttskivorna på toppen. Lägg lite mos vid sidan.

Nyårsrester

Söndagsmiddag i januari

På nyårsafton åt vi hjortfilé med diverse tillbehör. Lite kött blev kvar och hamnade i frysen. För att få en god söndagsmiddag i det kalla januari skar jag skivor av köttet och lät dem stekas hastigt i lite smör. Till det en nygjord rödvinssås, kokt mandelpotatis och lättkokta sugar snaps. Vips hade vi en jättegod middag! Att steka skivor av helstekt kött är ett bra sätt att få en fräsch rätt som inte alls påminner om rester.

Renskav med kantareller

Den här rätten gör jag gärna på hösten när den färska svampen finns att plocka Så här års får det bli en burk kantareller från butiken. Servera med rårörda lingon. Jag har alltid lingon i frysen som jag rör ut med lite socker.

2 portioner

• 1 pkt renskav
• 1 röd lök
• 1 burk kantareller eller 200g färsk svamp
• 1½ dl grädde
• salt och nymalen svartpeppar
• smör till stekningen

Rårörda lingon

Gör så här:

1. Halvera och skiva rödlöken i tunna båtar. Fräs svamp och röd lök i smör i en stekgryta.
2. Stek renskavet i en stekpanna med smör och lägg i grytan allt eftersom det blir klart.
3. Häll i grädden och koka upp. Salta och peppra.
4. Servera grytan med ett gott potatismos och rårörda lingon.

Hjortfilé med blomkålsmos och portvinssås

Hjortfilé

Recept på nyårsaftonens huvudrätt!

4 portioner

• 600 g hjortfilé

Gör så här:

1. Putsa och bryn filén i smör. Krydda med salt och nymalen svartpeppar. Baka av i ugn på 120 grader till innertemperatur 55 grader. Låt vila under folie innan du skär upp.

Blomkålsmos med tryffelsmak

Ingredienser:

• ½ blomkålshuvud
• mjölk att koka i
• tryffelolja
• salt och nymalen vitpeppar

Gör så här:

1. Dela blomkålen i små buketter och koka kålen mjuk i mjölk.
2. Lyft upp blomkålen och mixa till en slät puré.
3. Smaksätt med tryffelolja, salt och peppar.

 

Portvinssås



Ingredienser:

• 1 finhackad schalottenlök
• 1 msk smör
• 1 dl portvin
• 4 dl god köttfond
• 2 msk scherryvinäger
• salt och nymalen svartpeppar
• en klick smör att blanka av såsen med

Gör så här:

1. Fräs löken i smör utan att den tar färg. Slå på fond och vin. Koka ihop cirka 15 minuter.
2. Sila såsen. Smaka av med salt och peppar. Blanka av med en klick smör före serveringen