Vildsvinskarré med rödvinssås

Höst är viltsäsong och vildsvin är ett trevligt kött att äta, dock inte att möta i mörkret ute på landsvägen. Servera rätten tillsammans med en gratäng med potatis och palsternacka. Gelé på svarta eller röda vinbär smakar gott till, eller rödlöksmarmelad om du föredrar det. Om du varit ute i svampskogen är det gott med stekta kantareller eller trattkantareller.

4 portioner

• 800 g vildsvinskarré
• salt och nymalen svartpeppar
• 2 msk finhackad rosmarin
• olivolja

Rödvinssås

• 1 schalottenlök
• 1 vitlöksklyfta
• 2½ dl rött vin
• 1 lagerblad
• 2½ dl kalvfond
• 1 dl steksky
• ½ tsk timjan
• nymalen svartpeppar
• salt
• smör att fräsa i
• maizena att reda såsen med

Potatis- och palsternacksgratäng

• 1 kg mjölig potatis
• 3 palsternackor
• 1 gul lök
• 2 vitlöksklyftor
• 100 g fetaost
• 5 dl gräddmjölk (hälften grädde, hälften standardmjölk)
• salt och nymalen svartpeppar

Bryn i stekpanna och stek klart i ugnen

Gör så här:

1. Gör gratängen i förväg och värm den före serveringen.
2. Sätt ugnen på 225 grader och smörj en ugnsform.
3. Skala och skiva potatis, palsternackor lök och vitlök tunt på mandolin.
4. Blanda grädde, mjölk, potatis, palsternackor och lök i en stor kastrull. Koka upp och låt koka 5-10 minuter. Rör kraftigt så att det inte bränner i botten.
5. Smula ner fetaosten mot slutet. Smaka av med salt och peppar.
6. Häll blandningen i ugnsformen och grädda mitt i ugnen ca 45 minuter tills gratängen fått färg och känns mjuk.
7. Sänk ugnstemperaturen till 150 grader.
8. Gnid in köttet med olivolja, salt, peppar och rosmarin.
9. Bryn i stekpanna med smör tills köttet fått fin färg runt om.
10. Vispa ur stekpannan med lite vatten och häll över köttet i en ugnsform.
11. Lått köttet gå klart i ugnen tills innertemperaturen är 67 grader.
12. Vispa ur ugnsformen med vatten och spara till såsen.
13. Låt köttet vila insvept i smörpapper i 10 minuter innan du skär i det.
14. Gör under tiden rödvinssåsen.
15. Hacka lök och vitlök och fräs i smör utan att det tar färg. Häll på fond och vin. Tillsätt kryddorna. Låt såsen koka ner till hälften sila. Koka upp och smaka av med salt och peppar.
16. Inför serveringen vispar du i lite steksky och klickar i smör.
17. Smaka av och red av med lite maizena utrörd i lite vatten.
18. Servera köttet med potatis- och palsternacksgratäng, rödvinssås, stekta kantareller och lite gelé.