Rådjurssadel med rödvinssky

Om man har tur, och som jag har en bror som jagar kan man få lite rådjurskött att lägga frysen. I helgen blir det rådjurssadel som jag serverar med jordärtskockspuré, trattkantareller, kål och rödvinssky. Vilken höstmiddag!

Ingredienser

• 1 rådjurssadel, ca 1,2 kg
• 50 g smör
• salt och nymalen vitpeppar

Rödvinssky

• 2 msk finhackad schalottenlök
• 2½ dl rödvin
• 2 dl vatten
• 2 msk koncentrerad viltfond
• salt
• nymalen svartpeppar
• ev 1 tsk maizena att reda av med

Jordärtskocksmos

• 6 medelstora potatisar
• 6 jordärtskockor
• 4 vitlöksklyftor
• 50 g smör
• 1 dl grädde
• salt och nymalen svartpeppar

Tillbehör

• 200 g trattkantareller
• några blad spetskål

Gör så här:

1. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Putsa sadeln och gnid in den med smöret. Salta och peppra.
3. Stek köttet i ugnen tills det har en innertemperatur av 55-60 grader.
4. Ta upp köttet ur formen, vira in i folie och ställ åt sidan.
5. Vispa ur ugnsformen med vatten och koka ur formen i ugnen.
6. Fräs schalottenlöken i lite smör. Häll i rödvin och viltfond. Sila i skyn från ugnsformen. Låt alltsammans koka ihop tills hälften återstår. Smaksätt med salt och peppar. Sila skyn och red eventuellt av den med lite maizena utrörd i vatten.
7. Gör under tiden jordärtskocksmoset. Skala och koka potatis och jordärtskockor i saltat vatten. Rosta vitlöksklyftorna i ugnen. Häll av kokvattnet och pressa potatis och jordärtskockor. Kläm ut vilöksklyftorna ur skalet och pressa dem. Vispa moset med vitlök, smör och grädde och smaksätt med salt och peppar.
8. Stek svampen och fräs kålbladen i lite smör.
9. Skär ut filéerna från sadeln, skär dem i skivor och värm dem ev. några minuter i ugnen.
10. Lägg upp på varma tallrikar. Bottna med rödvinssky, därefter kål och svamp och lägg köttskivorna på toppen. Lägg lite mos vid sidan.