Ryggbiff med rotsaker, svamp och rödvinssås

Ibland vill man unna sig en köttbit och då får det gärna vara ryggbiff. Jag tycker det blir bäst att helsteka köttet i ugnen och använder alltid termometer för att få det perfekta rosastekta köttet.

Ingredienser till 4 portioner

• 800 g hel ryggbiff
• salt och nymalen svartpeppar
• smör till stekningen

Rödvinssås

• 2 schalottenlökar
• 1 liten purjolök
• 1 vitlöksklyfta
• 1 morot
• 1 msk smör
• 2 dl rödvin
• 2 msk japansk soja
• 2 msk koncentrerad kalvfond
• salt och nymalen svartpeppar
• ev lite majsstärkelse att reda med

Rostade rotsaker

• 800 g rödbetor
• 800 g gulbetor
• 3 palsternackor
• 4 vitlöksklyftor
• några kvistar färsk timjan
• flingsalt och nymalen svartpeppar

Vitlöksfrästa skogschampinjoner

• 1 vitlöksklyfta
• 200 g små champinjoner
• smör att steka i
• 1 msk råsocker
• 1 msk balsamvinäger
• salt och nymalen svartpeppar

Svartkålschips

• svartkål, olivolja och flingsalt

Gör så här:

1. Ta fram köttet så att det har rumstemperatur vid tillagningen. Sätt ugnen på 125 grader. Salta och peppra köttbiten och ställ in den i ugnen i en ugnsform. Använd termometer och stek köttet tills det når en temperatur av 54 grader. Vänd köttet en gång. Ta ut köttet och svep in det i bakplåtspapper.
2. Skala och skär lök och morot i bitar. Bryn kraftigt i smör och häll på vin, soja och fond. Koka upp och låt småkoka tills hälften återstår. Sila av och smaka av såsen med salt och peppar. Rör ner en klick smör och ställ såsen åt sidan.
3. Dela svartkålen och skär bort mittnerven. Lägg på en ugnsplåt, strö över salt och ringla över olivolja. Baka i ugnen ca 20 minuter.
4. Sätt ugnen på 250 grader.
5. Skala och dela betorna i klyftor och palsternackorna i grova skivor. Skala och dela vitlöksklyftorna. Blanda rotfrukterna med vitlök, olja, timjan, salt och peppar. Lägg blandningen på en plåt med bakplåtspapper. Rosta grönsakerna mitt i ugnen tills grönsakerna är mjuka.
6. Skala och hacka vitlök och fräs i smör tillsammans med champinjonerna. Fräs tills blandningen fått färg. Tillsätt råsocker och balsamvinäger och fräs ytterligare någon minut. Smaka av med salt och peppar.
7. Inför serveringen steker du köttet runt om i smör och skär upp i skivor. Värm såsen och servera köttet med de rostade grönsakerna och svampen. Toppa med svartkålschips.