Pot au feu

Nu när hösten tagit ett fast grepp om oss är det gott med en värmande gryta. Pot au feu (gryta på elden) är riktig fransk husmanskost som kan varieras med olika köttsorter, välj en eller blanda flera olika köttsorter. Här gör jag den på högrev och serverar med en klick dijonsås.

4 portioner

• 1½ kg högrev
• 2 gula lökar
• 2 morötter
• 1 bit rotselleri
• 1 purjolök
• 1 palsternacka
• 4 vitlöksklyftor
• 4 potatisar
• 1 fänkålsstånd
• 1 liten örtbukett (persilja, lagerblad, timjan) inlagd i en silduk
• salt
• 8 svartpepparkorn

Dijonsås

• 1 ägg
• 1 msk vitvinsvinäger
• 1½ msk dijonsenap
• 2 dl olja med neutral smak
• salt och nymalen vitpeppar
• 1 dl crème fraiche av valfri fetthalt

Gör så här:

1. Lägg köttet i en kastrull och täck med vatten. Koka upp och låt koka i ett par minuter. Ta upp köttet med en hålslev och spola av det. Rengör grytan och lägg tillbaka köttet. Fyll på med nytt kallt vatten, hela pepparkorn och lite salt (1 tsk per liter vatten). Låt köttet koka sakta i 1½ timme.
2. Skala och skölj grönsaker och rotfrukter. Dela i grova bitar. Tillsätt kryddbukett, vitlök, morötter, lök och selleri. Koka ytterligare 20 minuter och tillsätt purjolök, palsternacka, potatis och fänkål. Koka i 20 minuter.
3. Ta upp kött och grönsaker. Skär köttet i stora bitar. Smaka av buljongen och koka eventuellt ihop den lite för att få en mustigare smak. Sila buljongen och lägg tillbaka kött och grönsaker. Värm före serveringen.
4. Häll alla ingredienser till såsen utom crème fraiche i en hög mixerskål. Kör ihop med en stavmixer till en tjock majonnäs. Blanda med crème fraiche och smaka av med salt och peppar.
5. Servera kött, grönsaker och buljong i djupa tallrikar tillsammans med dijonsåsen. Duka med sked, kniv och gaffel.