Hel bit av ryggbiff på låg temperatur i ugnen ger ett saftigt rosa kött.
Ingredienser till 4 portioner
- 800 g hel rygg biff med eller utan kappa
- salt och nymalen svartpeppar
- smör och rapsolja till stekningen
Jordärtskockspuré
- 500 g potatis av mjölig sort
- 500 g jordärtskockor
- 25 g smör
- 2 msk grädde
- salt och malen vitpeppar
Glaserad steklök
- 16 små steklökar
- smör till stekningen
- 2 tsk brun farin
- 2 msk balsamicovinäger
- salt
Balsamicosås
- 2 dl rödvin
- 1 dl balsamicovinäger
- 2 msk koncentrerad kalvfond
- 1 tsk socker
- 1 msk smör
- 2 tsk majsstärkelse
- 1 bananschalottenlök
- 1 vitlöksklyfta
- smör att fräsa i
Gör så här:
- Ta fram köttet så att det är rumstempererat vid tillagningen. Sätt ugnen på 125 grader. Salta och peppra köttet runt om och bryn det i smör och rapsolja. Sätt in köttet i ugnen. Använd termometer och stek tills det når en innertemperatur av 55 grader för rosa kött.
- Fräs hackad schalottenlök och vitlök i smör till såsen. Tillsätt vin, balsamvinäger, socker och kalvfond. Koka ner tills hälften återstår. Sila såsen. Smaka av med salt och peppar. Red av med lite majsstärkelse utrörd i vatten och blanka av såsen med lite smör före serveringen.
- Skala steklöken och låt den koka några minuter i vatten. Stek löken i smör. Strö över farinsocker och låt löken karamellisera. Tillsätt balsamicovinäger och låt den koka in. Smaka av med lite salt.
- Skala potatis och jordärtskockor. Dela i mindre bitar och koka i saltat vatten tills de är mjuka. Pressa potatis och skockor i en potatispress. Vispa ner smör och grädde till en krämig konsistens. Smaka av med salt och peppar.
- Låt köttet vila i 10 minuter inlindat i smörpapper när du tagit det ur ugnen. Skär fina skivor rakt över muskeltrådarna. Servera med lök, sås och puré.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar