Torskrygg med hollandaisesås, räkor och sparris

 

Ingredienser till 2 portioner

• 350 g torskrygg
• ½ dl salt
• ½ l vatten
• nymalen svartpeppar
• 2 tsk olivolja

Rösti

• 400 g potatis
• 50 g västerbottensost
• lite finskuren gräslök
• salt och nymalen svartpeppar
• smör och rapsolja till stekning

Hollandaisesås

• 2 äggulor
• 2½ msk vatten
• 100 g rumsvarmt smör
• 2 tsk pressad citron
• salt och nymalen vitpeppar

Tillbehör

• grön sparris
• ½ fänkålsstånd
• 2 hg färska räkor
• lite plockad fänkålsdill

Gör så här:

1. Vispa ihop salt och vatten till rimlagen så att saltet löser sig. Dela torsken i 2 portionsbitar och lägg dem i lagen. Låt fisken rimma ca 15 minuter.
2. Sätt ugnen på 125 grader.
3. Riv potatis till röstin och krama ur vätskan. Riv osten och blanda den med potatis, gräslök, salt och peppar. Stek 2 kakor i smör och rapsolja i en stekpanna på medelvärme.
4. Torka av torsken och lägg den i en ugnsform. Ringla över lite olivolja och mal över svartpeppar. Baka av mitt i ugnen tills fiskens innertemperatur är 47 grader. Röstikakorna kan också stå i ugnen under tiden.
5. Vispa samman äggulor och vatten till hollandaisesåsen. Vispa till en tjock kräm på svag värme eller över vattenbad. Vispa hela tiden och passa noga så att du inte får äggröra. Ta kastrullen från värmen och vispa ner smöret klickvis.
6. Smaka av såsen med citron, salt och vitpeppar. Håll såsen varm över vattenbad fram till serveringen.
7. Skär fänkålen tunt på mandolin och bryt av de nedersta torra delarna på sparrisen. Dela sparrisen i mindre bitar (ca 2 cm långa). Stek sparris och fänkål i olivolja. Salta och tillsätt de skalade räkorna i slutet.
8. Lägg upp röstin på två varma tallrikar. Lägg torsken ovanpå röstin och häll försiktigt över hollandaisesåsen. Lägg sparris, fänkål och räkor runt ena halvan av tallriken och toppa med lite plockad fänkålsdill.